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buena vida

Un menú pintado de negro en honor a la muerte

Ingredientes de color negro inspiran a Martha Ortiz a crear platillos artísticos. Ella viajó al Mictlán y regresó con un vivo menú "Pintado de Negro", que morirá junto con el ocaso de noviembre.
Myrna I. Martínez
26 noviembre 2015 20:19 Última actualización 27 noviembre 2015 5:0
Pastel de elote azul con salsa mística de manzanilla. Maridaje: Calixa Syrah, 2014. (Cortesía)

Pastel de elote azul con salsa mística de manzanilla. Maridaje: Calixa Syrah, 2014. (Cortesía)

Martha Ortiz viajó al Mictlán y regresó con un vivo menú Pintado de Negro, que morirá junto con el ocaso de noviembre.

Narradora de historias gastronómicas, la chef las escribe en Dulce Patria a través de una cocina potente, negra como el mole, el chichilo y el huitlacoche, una ofrenda a los muertos y a la vida. Al final, la muerte, dice, siempre es un renacer.

Cada detalle está cuidado. La mesa está adornada con catrinas hechas a mano por artesanos, y en cada lugar hay una paleta con un pincel y sales de colores, que invitan al comensal a mezclarlos lúdicamente.

En cada plato, la también investigadora gastronómica da una muestra de su vena pictórica. Inicia con un arte figurativo, para desembocar en coloridos y violentos trazos abstractos al estilo Pollock-Siqueiros.

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Tostadas figurativas de mariposas. Maridaje: Monte Xanic Sauvignon Blanc Viña Krystel, 2014


Tostadas figurativas
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Helado de Mole. Maridaje: Monte Xanic Chenin Blanc, 2014


Helado de Mole

Este viaje al Mictlán lo inicia invocando a los ancestros con una horchata de cacao servida con incienso sagrado. Esta conexión con el México prehispánico es una de las insignias de su restaurante.

El primer plato son unas tostadas con forma de mariposa con salmón en escabeche y cenizas de habanero. Un tributo a las grandes mariposas negras que, según el mito popular, anuncian la muerte.

Este negro se torna más intenso en el tamal grafito de amaranto con pato, salsa de chiltomate y queso crema de rancho y en el arroz cremoso con matiz de huitlacoche, que le recuerda al que su abuela le preparaba de niña. Para Martha Ortiz el huitlacoche es poderoso y equilibrado, como el día y la noche,

En este repaso por los muertos, la chef se encontró con los coloridos y violentos trazos de Pollock y de su maestro Siqueiros. Platica que su madre, la pintora Martha Chapa, le ha contado que el muralista la cargaba cuando era bebé.

Esta conexión con Siqueiros persiste en su menú con el plato principal: rib eye con chichilo negro y claroscuro de chinchayote; este tributo es un platillo expresionista, con pinceladas potentes y colores intensos.
“Los héroes mexicanos tienen mole en la sangre, pica. De eso se trata este platillo, la estética es espectacular, los colores rosa, gris y verde son representativos de estos artistas”, explica Ortiz.

El viaje por el inframundo culinario que ofrece Pintado de Negro culmina con un helado de mole, con un dejo picante en la boca, y su representación del postre de la casa María va, que en esta ocasión, al igual que la chef, fue al Mictlán.

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Martha Ortiz, chef e investigadora gastronómica


Martha Ortiz