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Un chef todo terreno

El chef Miguel Ángel Guerrero caza, pesca y cultiva lo que ofrece a sus comensales; además, planea cenas de expedición en las que la aventura y la adrenalina también son ingredientes principales.
Lizbeth Hernández
19 julio 2016 21:32 Última actualización 20 julio 2016 5:0
Dueño de cuatro restaurantes en Baja California, el chef se define como cocinero y cazador. (Cortesía)

Dueño de cuatro restaurantes en Baja California, el chef se define como cocinero y cazador. (Cortesía)

La historia de Miguel Ángel Guerrero no se puede explicar sin Baja California. Es abogado, cazador, buzo y chef, actividades que no habría podido desarrollar en otra parte. Los desiertos, viñedos, mares y ciudades de ese estado han sido su inspiración. Creador del concepto culinario Baja Med, encuentra en su terruño los elementos necesarios para representar a México en el mundo.

“Los protagonistas son los productos de la región, cualquiera: pescados, especias, vinos, quesos, carne; esta tierra es fértil y bondadosa; aquí comienza América Latina. Nuestra cocina se nutre de toda la tradición mexicana, sus moles, sus chiles; de la cocina mediterránea y de la influencia china”, comenta.

Baja Med se ubica como uno de los movimientos gastronómicos más boyantes del norte de México. En 2016 celebra sus primeros 15 años, tiempo durante el que el chef ha representado no sólo la cocina de la región, sino también la de todo el país. “He visitado Japón, Turquía, Corea, Israel, lugares tan diferentes entre sí, siempre llevando nuestros productos. La cocina mexicana es muy respetada y gusta”.

Dueño de cuatro restaurantes en Baja California, el chef se define como cocinero y cazador. Se jacta de ser uno de los principales proveedores de sus comensales.

“Desde niño, cazo, pesco, buceo, arponeo. Hace 15 años así empecé, trayendo lo que encontraba a los restaurantes y ofreciéndolo a mis clientes. También tengo un huerto, lo que sale de ahí va directo al plato”, sostiene.

Su pasión por compartir lo que hace lo motivó a crear un concepto denominado cenas de expedición, que en realidad son viajes. En moto, camionetas y lanchas, un grupo de hombres aventureros se dispone a recorrer la península y alimentarse de ella. Desiertos, valles y el mar del noroeste mexicano son el escenario para cazar su propia comida, disfrutar de sus bellezas naturales y compartir en la noche una cena gourmet con un maridaje a cargo de un sommelier, que incluye vinos y cervezas artesanales de la región.

“Tengo años haciendo estas expediciones con mis amigos, ahora quiero invitar a la gente que se quiera unir al grupo. Se pueden integrar dos o tres días y se la van a pasar increíble. Estamos planeando que sea puro mar, pensamos pasar hasta Cabo San Lucas; por tierra mi equipo nos abastece de gasolina, víveres, lleva todo lo necesario para cenar como reyes con la pesca del día cocinada por mí”, explica Guerrero, a quien las recetas se le van ocurriendo, depende lo que encuentre, como garropas, bureles, abulón, caracol burro, langostas, erizo o tiburón.

Como entrada, los platos fríos funcionan mejor y después las brasas completan la experiencia. A la velada se añade una noche de karaoke para después acampar en la playa. La carne también está incluida en el menú porque en el trayecto se va añejando. Así pueden disfrutar de un buen corte de rib eye o new york; además, si por el camino hay codornices, conejos o venados, también serán incluidos.

Las cenas de expedición están planeadas entre finales de octubre y principios de noviembre, cuando el calor baje un poco y se pueda disfrutar más de la experiencia. El cupo será limitado a no más de 10 personas que abordarán cuatro lanchas para adentrarse en el mar. Aún se afina el tema de los costos, pero podría ser alrededor de los mil 500 a 2 mil dólares por día. No llevan mujeres porque “no hay baño”, dice el chef, tampoco es buena idea incluir a los vegetarianos porque no habrá menú especial para ellos. “La gente que quiera inscribirse debe estar en buena condición física, es importante que no sean diabéticos o hipertensos porque nos quedamos en las bahías que encontramos. El trayecto lo hacemos puros hombres y tampoco van niños, es muy pesado para ellos”, advierte. Los interesados podrán inscribirse en info@laquerenciatj.com.