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Toda la cocina mexicana sin salir de la ciudad

Date la oportunidad de conocer y saborear la gastronomía de diferentes estados y regiones del país, sin la necesidad de salir de la Ciudad de México.
Rosario Reyes
11 abril 2017 21:28 Última actualización 12 abril 2017 5:0
Ana María Arroyo elaboró el menú por zona, temporada y tradición. (Especial)

Ana María Arroyo elaboró el menú por zona, temporada y tradición. (Especial)

El amor por su país, en particular por la gastronomía mexicana, ha llevado a la chef Ana María Arroyo a recorrer un largo camino de los libros a los fogones. Creció entre cacerolas y hornos, pero se decidió como primera profesión por los números.

Mientras llevaba la administración de El Tajín, propiedad de Alicia Gironella y Giorgio De’Angeli, se fue enamorando aún más del arte de la cocina. Con Alicia aprendió de técnicas y dedicación. Cuando ésta anunció su retiro pasó la estafeta a la nueva chef. Hace más de dos años Ana María está al frente del restaurante, que desde febrero programó un homenaje a la comida de los estados, el cual finaliza en noviembre.

Comenzó con la región del Bajío y actualmente honra al estado de donde proviene el nombre del restaurante, Veracruz. La maestra cocinera Marta Soledad Atzin compartió con la chef Arroyo algunas recetas de su menú de cuaresma, disponible hasta el 19 de abril. Los platillos que podrá disfrutar esta temporada son caldo de camarón con orejitas de pipián; pescado a la vainilla con zampadas de pepita; camote asado con miel y helado de vainilla y cerdo en mole rojo de pipián y arroz blanco.

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Las propuestas con las que la anfitriona cierra el mes son chalupas, infladas de frijol, chiles chipotles rellenos, pescado huasteco y chileatole de res.

EL TAJÍN
Dirección: Miguel Ángel de Quevedo 687, Cuadrante de San Francisco
Horario: Lunes a domingo, 13:00 a 18:00
Teléfono: 5659-5759
Costo promedio por persona: $450

También ofrece platillos típicos de Baja California Norte y Sur en abril; de Hidalgo, en mayo; de Oaxaca, en junio; de Yucatán, en julio; de Puebla, en agosto; del Estado de México, en septiembre, de Michoacán, en octubre, y de la Región Norte, en noviembre. En junio y octubre invitará a cocineras tradicionales de cada estado.

Tributo a México en El Tajín brinda a los comensales la oportunidad de conocer recetas de cada región tanto en sus formas originales, como en reinterpretaciones. “Es una forma de enaltecer los sabores del país, reconocer y apoyar lo que tenemos. Estoy aportando una semillita, al invitar a nuestros clientes a que se acerquen a nuestra gastronomía y conozcan a estos productores”, cuenta la chef, que cada sábado recibe en la explanada del lugar a los productores que venden directamente sus cosechas.

Ana María Arroyo elaboró el menú por zona, temporada y tradición. El mes de mayo, por ejemplo, el tiempo de lluvias propicia la recolección de insectos y el estado donde abundan en temporada, es Hidalgo. Agosto está dedicado a Puebla, porque coincide con el inicio de la temporada de los chiles en nogada.

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Algunos ingredientes, como el xoconostle, están disponibles todo el año. En febrero lo utilizó para platillos y bebidas y a lo largo del año volverá a presentar recetas que incluyen esta verdura originaria del Bajío mexicano. El restaurante la compra a productores de Xoxoc, Hidalgo.

Las recetas parten siempre de lo local. Y la presentación, explica la responsable, depende de los ingredientes que tenga a la mano y de lo que los productores le lleven. “Algunas veces considero la presentación y la técnica y otras es nada más cómo lo ofrezco, con qué salsa, guarnición, o algún detalle distinto a la preparación original. Estas interpretaciones pueden salir en el primer intento, o después de varias pruebas, me tardo en elegir si un plato lo hago salseado o seco, hasta que encuentro el punto correcto”.

El trato directo con los productores distingue a esta cocina, a cargo de una chef que desde niña aprendió a apreciar el arduo trabajo de todos los involucrados en hacer llegar un plato a la mesa. “Mi mamá fue cocinera y mi papá siempre vendió barbacoa. Los taquitos de barbacoa que tengo en la carta son de la que hace mi papá; él sigue vendiendo cada ocho días, así que también apoyo a ese pequeño productor”.

El mercado sabatino en su explanada se está convirtiendo en una tradición. Ahí encontrará alimentos que provienen de estados cercanos a la capital y ocasionalmente de regiones más alejadas, todo fresco y directo de los productores.

“Nuestra cocina es lo que somos, lo que nos identifica. Preservar esos sabores y conservarlos, es conocer la cultura, las raíces mexicanas”, concluye Arroyo.