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buena vida

Tiempo de innovar en la cocina

Massimo Bottura, reconocido como el mejor chef del mundo, hincha del inter de milán, habla sobre la memoria infantil que compone sus platillos.
Lizbeth Hernández
04 enero 2017 22:24 Última actualización 05 enero 2017 5:0
El restaurante de Bottura tiene tres estrellas Michelin y durante siete años su local ha sido el mejor de Italia. (Especial)

El restaurante de Bottura tiene tres estrellas Michelin y durante siete años su local ha sido el mejor de Italia. (Especial)

Al chef Massimo Bottura no le gusta reconocer que es el mejor. Pero lo es. Desde hace seis años su restaurante Osteria Francescana aparece en los cinco primeros lugares de la lista 50 Best Restaurants. El año pasado conquistó el primer sitio. Tiene tres Estrellas Michelin y durante siete años su local ha sido el mejor de Italia.

La receta de su éxito tiene dos ingredientes principales: tradición y modernidad. Pese al rechazo de su padre dejó la carrera de abogacía por la cocina. Inspirado por la sazón y las recetas de su abuela y de su madre decidió que su camino estaba en los fogones. 

Se curtió en las cocinas de Alain Ducasse y Ferran Adrià. Su restaurante fue descubierto por casualidad por un grupo de especialistas gastronómicos que se quedaron varados por fallas mecánicas en 2001. Desde entonces sus reconocimientos no han parado.

“Soy un cocinero que encontró su lugar en el mundo”, asegura. Su compromiso social lo llevó a desarrollar Food for Soul, organización que promueve la conciencia social sobre el desperdicio de alimentos en el mundo. Durante el 2015 cocinó cenas para los necesitados con sobrantes de los pabellones de la Expo Milán. Repitió la experiencia en los Juegos Olímpicos de Río en 2016, donde preparó comidas con productos donados por las empresas de catering del Parque y la Villa Olímpica. 

Aún no tiene claro en cuál será el país en el que ponga en marcha ese plan en 2017. Con su esposa, Lara Gilmore, planea escribir un libro en el que se relate lo sucedido en esos días para que más personas ayuden a combatir el hambre y la desnutrición. 

“Hice pasta carbonara sin tocino, transformamos la cascara de plátano en tocino. Se pasa por humo y después se quema. El sabor es muy parecido. Es tiempo de innovar y de soñar. Pero para hacer eso debes conocer todo. Necesitas muchos años de aprendizaje”, explica sobre las técnicas que le mostraron los cocineros brasileños. 

LOS INGREDIENTES SON LOS PROTAGONISTAS
Su conocimiento de las técnicas de cocina es lo que lo ha llevado a ser el mejor. Confiesa que han sido años de esfuerzo e investigación. En sus platillos refleja el amor por su tierra, por sus ingredientes y por su historia.

Uno de sus platos insignia es el Parmigiano Reggiano, que tiene un ingrediente: queso parmesano. Obtiene cinco texturas diferentes: demi-soufflé, crema, espuma, oblea y caldo. Todo depende del tiempo de maduración que va de los 24 a los 50 meses y de qué técnicas y utensilios use: rallado, filtrado o una batidora. Para ello el tiempo es un ingrediente tan importante como el queso. 

“Mi cocina percute en las emociones. Hace que la gente sienta, perciba y disfrute”, sostiene. Cuenta que la carta de su restaurante viene de la memoria; de los platillos que comía de niño, como el tortellini con parmesano, proscuitto, mortadela y nuez moscada que le preparaba su abuela, o la pasta e fagioli (sopa de alubias) que su madre hacía. 

También encuentra inspiración en la música y el arte. Mientras cocina le gusta escuchar música de Lou Reed, Bob Dylan y Miles Davis. Es coleccionista de arte contemporáneo. En su restaurante ubicado en Módena se pueden disfrutar obras de Gavin Turk, Ólafur Elíasson, Maurizo Cattelan, Francesco Vezzoli y Vik Muniz.

EN EL CIELO MEXICANO 
La experiencia Dinner in the sky lo trajo a México para celebrar su tercer aniversario. El chef concluye hoy su servicio de 88 comidas servidas en una plataforma a 45 metros de altura que está ubicada en la zona arqueológica de Teotihuacán.