Tentempié de reyes

Durante su visita a Cádiz, el rey Alfonso XIII se detuvo en el Ventorrillo del Chato, pidió una copa de vino de Jerez, pero no se percató que un remolino de viento amenazaba con llenarla de arena. Para evitarlo, un avispado camarero se precipitó a cubrirlo con una loncha de jamón. Después de sorber, preguntó con sorpresa: "¿Qué es esto?". El mozo contestó: "Perdone mi atrevimiento majestad, le he puesto una tapa para que no entre arena en la copa". Alfonso XIII comió la loncha de jamón y pidió que le sirvieran otro Jerez con otra tapa igual. Todos los presentes rieron e hicieron lo mismo que el rey.

La anécdota la cuenta Isabel Alonso, directora de la Oficina Española de Turismo en México, al referirse al origen de la tapa, bocadillo insignia de la cultura culinaria hispana. El Día Mundial de la Tapa se celebra hoy en 32 países. El objetivo del festejo es situar al platillo como un elemento clave en la promoción de aquel país.

El tapeo es habitual. La gran mayoría de los restaurantes españoles tienen cartas especializadas, ideales para acompañar con un tinto, cava o cerveza; reemplazan a las comidas largas e incluso son parte del ritual de convivencia en la mesa.

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"Cada región aporta su receta y fusión particular de los ingredientes. Son objeto de atención, tanto de los cocineros más innovadores, como de los lugares más tradicionales, hay para todos los gustos", comenta Alonso.

La cultura popular refiere que las tapas (pintxos, en País Vasco) son principalmente una rebanada de pan con proteína arriba, que puede ser de carnes frías, ave, pescados o huevo, aunque hay otras preparaciones, como las croquetas de jamón y las verduras que hacen las veces de recipiente, en las que se excluye el pan. Se sirven frías y calientes.

Su evolución está ligada, incluso, a la Guerra Civil española, tiempo en el que escaseaban los alimentos, por ello resultaron útiles para mitigar el hambre. Después se popularizaron en las tabernas, servidas entre copa y copa, donde la inventiva de los cocineros creó fusiones diversas.

Iñaki López de Viñaspre, chef y fundador de Sagardi Cocineros Vascos, refiere que prepararlas representa un reto culinario porque deben provocar una explosión de placer que entra por la vista, sigue con el olfato y remata con el gusto.

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"Es alta cocina. Hoy todos los grandes cocineros tienen sus versiones, están haciendo menús de degustación y tienen gran éxito tanto en España como en otras partes del mundo", explica.

Sobre las que más gustan al paladar mexicano, el chef señala las tradicionales como la tortilla de bacalao, las de chistorra, croquetas de jamón y el pimiento relleno de rabo de buey.

En su restaurante ofrece barras de tapas frías y calientes. Entre las primeras destacan las de salmón ahumado con vinagreta de cebolleta, brocheta de guindilla Ibarra, aceituna y anchoa en aceite de oliva, sardina marinada sobre hoja de espinaca con pasta de aceituna negra asada y el mousse de queso de cabra con setas y pimiento verde asado. Entre las segundas sobresalen la hamburguesita de ternera con mermelada de cebolla sobre pan brioche, el lomo de bacalao al pilpil con su fritada de pimiento rojo y verde, y la txistorra casera sobre pan artesanal.

Este año la Embajada de España en México eligió a Sagardi como restaurante sede de la celebración mundial. El lugar participa junto con la Universidad Anáhuac en la organización del concurso a la Mejor Tapa, cuya premiación también se realizará hoy.

¿DÓNDE PROBAR LAS MEJORES TAPAS?
Sagardi, La Cuchara de San Sebastián, Alaia, Navia, Tezca, Emilio, Jaleo, Mesón del Cid, La Mallorquina, 100 montaditos, Cuines, Jamón, Jamón