La festividad está marcada para el día 2 de febrero, pero no se preocupe si dejó pasar la ocasión. El restaurante Corazón de Maguey, en el centro de Coyoacán, realiza su Fiesta de La Candelaria hasta el próximo 8 de febrero, donde podrá disfrutar de 10 tipos distintos de tamales, representativos de diversas regiones del país.
Con una tradición de 200 años, los tamales se sirven en toda la República y se asocian a la religión. "Hay una fiesta para cada santo y un santo para cada fiesta", dice el chef Alejandro Piñón, promotor de la iniciativa que celebra desde hace cinco años a este suculento platillo mexicano.
El origen de la celebración de La Candelaria tiene que ver con la imagen de la vela con la cual se presenta al Niño Jesús, cuenta el chef. "El tamal se presta porque es un envuelto, como si el niño viniera envuelto dentro de un rebozo. De hecho, en algún libro maya se habla de que el mismo maíz está envuelto, como un bebé, la mazorca de maíz viene envuelta en la hoja de totomoxtle, que es la que se usa para envolver el tamal".
De acuerdo con el organizador, tendrían que elaborarse unos 150 tipos de tamales para abarcar todas las recetas de México. "Un restaurante no se puede dar el lujo de vender solamente tamales, por eso mostramos en esta temporada algunos de la República; no podríamos mostrar todos ni en 10 años, pero tratamos de ir paso a paso para que la gente los conozca aquí en la capital".
Entre sus delicias, podrá disfrutar del tamal de frijol y tlalito, perfumado con hoja santa y bañado con caldillo de jitomate y queso fresco; el huchepo de maíz tierno con cacao y macadamia, y una versión del restaurante, el chile relleno de huchepo.
Como postre, el tamal de chocolate, tradicional de Oaxaca, que se sirve cuando nace una niña. El restaurante lo sirve relleno de nuez y pasitas, acompañado de crema de mezcal y helado de vainilla.
Su preparación es muy variada, desde los ingredientes hasta el procedimiento. Pueden ser envueltos en hoja de totomoxtle, en hoja de plátano, cocidos al vapor, en horno, en hoyo, y qué decir de los distintos rellenos: dulces, salados, agridulces, picosos, vegetarianos, con carne de res, de cerdo, pollo o pescado.
"Hemos preparado unos 50 tipos de tamal, de los más representativos, hay muchos que están sólo en las comunidades, ya una vez se sirvió un tamal nejo de Guerrero, que se prepara con ceniza y se sirve con mole verde, pero es difícil tener un mapeo completo, porque serían muchísimos tamales", concluye Alejandro Piñon, quien a mediados de febrero también presentará su Festival de la Enchilada, en el que se presentarán recetas de distintas regiones.