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Si quieres ponerte en las manos del chef, sólo di: ‘Omakase’

La palabra se traduce como confianza, pero en términos culinarios es "ponerse en manos del chef" japonés. Sólo se le pregunta al cliente: "¿Cuánto quiere gastar?", y el cocinero se encarga de todo lo demás.
Lizbeth Hernández
22 diciembre 2016 22:47 Última actualización 23 diciembre 2016 5:0
(Especial)

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Los cocineros japoneses se muestran halagados y dispuestos cuando escuchan una palabra del comensal: omakase, la cual se traduce como confianza, pero en términos culinarios es “ponerse en manos del chef”. Sólo se le pregunta al cliente: “¿Cuánto quiere gastar?”, y el cocinero se encarga de todo lo demás. Su misión es hacer las mejores preparaciones con lo que tenga disponible.

Ese mismo concepto es el que se replica en el restaurante Morimoto en la Ciudad de México. Especializado en cocina japonesa contemporánea, retoma esa tradición con algunas diferencias. Aquí los platillos ya están diseñados, pero cumplieron un proceso de alrededor de cuatro meses de pruebas, entre ingredientes y técnicas de cocina, con las que se busca que la experiencia culinaria sea de excelencia.

“Todo lo que se sirve está supervisado por el chef Morimoto, los platillos los creamos nosotros, pero el visto bueno lo da él”, asegura el chef Óscar Gabriel González, actual encargado de la cocina del lugar.

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González estuvo durante arduas jornadas por más de tres meses aprendiendo las lecciones de Masahura Morimoto. De sus impecables cortes y, sobre todo, de las técnicas que lo han llevado a ser respetado en el mundo gastronómico. Después de ello todo ha sido una aventura que incluye creatividad, empeño y sazón.

El menú de nueve tiempos lo diseñó el chef González, quien seleccionó más de 70 ingredientes traídos del país asiático y la más alta calidad en opciones nacionales.

Su omakase incluye atún, pulpo, carne wagyu, short rib y magret de pato. Todo preparado con recetas que fusionan la tradición japonesa con la cocina contemporánea. Además del sabor los platos resaltan por su armónica disposición. Inspirados en los paisajes y el minimalismo de esa cultura el objetivo es agasajar al cliente en todos los aspectos.

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“Lo más importante es el sabor, que los platillos sean equilibrados y que al momento de probarlos todo se integre. Las decoraciones son fáciles por el color y la textura de los ingredientes”, añade el chef.

Entre los nueve tiempos que se sirven en porciones reducidas, hay un platillo que resalta por su sabor, se llama Tako, que incluye láminas de pulpo, tapenade, yuzu y puré de ajo. Equilibrado y sutil al paladar, lleva una preparación que incluye limpiar con sal y frotar el pulpo para eliminar sus impurezas, cocinarlo con yuzu (cítrico oriental) y especias, además de ahumarlo.

El omakase incluye productos como el camarón de agua dulce y la carne wagyu, que por su calidad y exquisitez tienen una alta demanda en la cocina japonesa. No porque las porciones sean reducidas se deja de lado la calidad; por ejemplo, el Yamato-ni incluye un corte de costilla, chutney de tomate, espuma de papa morada y una porción de manzana verde con midori.

“La carne se cocina por 30 horas eso le aporta suavidad y mejor sabor. Se equilibra con los demás ingredientes, la acidez que le da la manzana y el tomate, además del dulzor de la papa”, añade González, quien domina técnicas culinarias como la osmotización, utilizada en el caso de la manzana, que consiste en infiltrar un líquido, en este caso midori.

Quien lo desee puede incluir la opción de maridaje con su omakase. A cada uno de los platos les corresponde una bebida que potencia su sabor, principalmente tintos y champaña. El menú cuesta mil 200 pesos por persona y con maridaje 2 mil 200. Es el que se servirá el 24 de diciembre y estará vigente hasta la primavera.

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