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buena vida

Sazón histórica, recetas con toque azteca

El Restaurante Bar Chon preserva la cocina prehispánica para ofrecer los verdaderos sabores de México. En el menú del chef Fortino Rojas Contreras hay albóndigas de venado, pejelagarto, gusanos de maguey a la plancha, chapulines al mojo de ajo bañados en mezcal, entre otros.
Carlos Zulbarán
10 noviembre 2014 23:5 Última actualización 11 noviembre 2014 5:0
El chef Fortino Rojas Contreras, mejor conocido como Don Chon, desde hace más de 48 años ha cocinado para los paladares más exigentes. (Edgar López)

El chef Fortino Rojas Contreras, mejor conocido como Don Chon, desde hace más de 48 años ha cocinado para los paladares más exigentes. (Edgar López)

Sea usted bienvenido al rincón culinario donde los sabores del México prehispánico aún tienen un lugar fuera de la memoria. Su paladar será retado a consumir alimentos típicos de las diferentes regiones del país. La gastronomía mexicana es reconocida a nivel mundial y, por ello, el restaurante Bar Chon busca conservar la satisfacción de llevar a la boca de sus comensales platillos históricos y, con esto, rendir culto a la historia.

La cocina de este inmueble data desde 1924, cuando sus dueños decidieron brindar ese toque de comida indígena y ofrecer a sus clientes ese sabor en el corazón de La Merced.

Los primeros alimentos que se servían al público fueron escamoles, acociles, tejón o los ahuahutles, hueva de un mosquito acuático llamado axayácatl, que en la época de los aztecas era llevada diariamente a la corte de Moctezuma en Tenochtitlán.

“Nosotros estamos para ofrecer lo mejor de nuestro sabor mexicano. Somos considerados una leyenda en el Centro Histórico. Tenemos como compromiso rescatar la historia y ofrecer alimentos de calidad y alta cocina que ya no cualquiera maneja”, afirma el chef Fortino Rojas Contreras, mejor conocido como Don Chon, quien desde hace más de 48 años ha cocinado para los paladares más exigentes y hasta jefes de Estado como Ernesto Zedillo, quien visitó el lugar.

Todo el alimento que se prepara en el restaurante es producto nacional. Se buscan en el mercado de San Juan o Sonora, que no sólo es popular en el país, sino tiene reconocimiento dentro de la cocina internacional. Pero si en estos dos sitios no se haya lo requerido, se debe ir a los estados por la materia prima. “Todos estos alimentos son ricos en sabor y proteína, fósforo, hierro. Son animales silvestres que comen lo nutritivo, hierba. Todo es natural, hasta las especias que utilizamos”, asegura el chef.

Anteriormente, Don Chon servía iguana, serpiente o el tepezcuintle, una especie de roedor de América Latina, pero debido a la protección de los diversos animales, ya no es posible cocinar. Además, el alto costo también ha generado que esos sabores prehispánicos como el mole de caderas, o el mole de chitorretazo, platillo especial de Tehuacán, Puebla, que se deriva del chivo, queden en el olvido.

Sin embargo, en su menú persisten las albóndigas de venado, pejelagarto, gusanos de maguey a la plancha, chapulines al mojo de ajo bañados en mezcal, jabalí en salsa costeña o crisantemos que van rellenos de atún y en salsa de guayaba por la época, son sólo algunos de los platillos que siguen vigentes.

“Es triste ver que nuestras tradiciones se pierden. Las escuelas tratan de evolucionar y fusionar nuestra cultura con las extranjeras, pero nada se compara con comer una buena quesadilla de huitlacoche, que a visitantes extranjeros siempre sorprende”, comenta el experto.
El templo del buen comer está listo para que usted lo visite y deguste los sabores de la gastronomía de la época prehispánica, sentarse a la mesa y dejarse llevar a través de la historia culinaria del país.