Si bien Saúl García Cristiani, el nuevo chef ejecutivo del hotel Belmond La Résidence d'Angkor, de Siem Reap, Camboya, ha trabajado previamente en cocinas en Londres, Barcelona, Sídney, Miami y Argentina, reconoce que la cocina mexicana es la que más define su trabajo.
Situado junto a la zona de templos conocida como Angkor Wat, declarada Patrimonio Mundial por la Unesco, el inmueble es un oasis de tranquilidad entre jardines, con habitaciones de lujo que cuentan con terraza privada. Además, ofrece opciones únicas de paseos, desde bicicleta hasta helicóptero o canoa. Este paraíso es la actual residencia del cocinero nacional, quien comenzó a trabajar en la cadena Belmond hace algunos años en la Riviera Maya.
"La propuesta es muy interesante, tanto en lo personal como en lo profesional. Es mi primer trabajo en Asia y adaptarse al ritmo de vida y laboral ha sido una verdadera experiencia para mí", comparte el primer chef mexicano que ha abierto una taquería en Camboya, quien recibe semanalmente, en promedio, de ocho a 10 huéspedes de la República.
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"Siem Reap es una provincia que vive del turismo. La diversidad de gente que viene a vacacionar es increíble, y aunque parezca extraño es común ver mexicanos. Durante temporada alta nos visitan miles de personas de todo el mundo".
García Cristiani afirma que la comida camboyana es en cierto punto parecida a la de México, el uso del cilantro, limón, jícama y del picante (aunque dulce) es muy común. Aunque desafortunadamente no hay muchas variedades, también puede encontrar chiles. Ha creado, por ejemplo, un achiote con ingredientes locales.
"El cebiche está especiado con chile rojo, el cual secamos lentamente en el horno; la crema de frijol, el sorbete de piña, cilantro y chile es un favorito así como el helado de horchata, utilizando el arroz local, famoso por la calidad y el sabor", comparte.
Los templos "de belleza y misticismo incomparable" le han cautivado tanto como la cultura Khmer, "que es totalmente distinta a la nuestra. En la mesa siempre hay arroz a todas horas, desde el cocinado sólo con agua hasta el frito con alguna proteína; el uso de salsa de soya y salsa de pescado es común, así como los vegetales locales como la berenjena y los ejotes largos. Las sopas perfumadas con pescado seco pueden ser fuertes para un paladar extranjero y algunos platillos locales como el vino de arroz marinado con escorpión y cobra, las serpientes asadas o las tarántulas fritas, pueden ser considerados extremos" .
El representante de la cocina nacional señala que en esta pequeña ciudad, en la que muchas de las personas se conocen entre sí, destaca el taco, por ser extranjero y por llevarles uno de los emblemas de la gastronomía.
"La Taquería RDA, por la elaboración de margaritas como la Dragon Fruit (parecida a la pitaya), o tamarindo, acompañada de tacos de cochinita pibil, carnitas, cebiches, aguachiles y tortas, han sido de gran aceptación. Todos los ingredientes son locales, pero la producción es completamente mexicana. Es increíble cómo la cantidad de personas que les gusta el picante va en aumento, así que no soy muy reservado con los sabores especiados y el chile, lo cual me parece formidable", concluye.