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BUENA VIDA

Recetas sin recetario

Ricardo Muñoz Zurita, chef e investigador gastronómico, ha dedicado su vida al rescate y la preservación de los sabores del país y ha escrito 11 libros entre los que destaca el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.
Lizbeth Hernández
16 enero 2017 0:21 Última actualización 16 enero 2017 4:55
(Especial)

(Especial)

Éxito y dedicación
Fue nombrado por la revista Time en 2001 como “profeta y preservador de la tradición culinaria”. Estudió en la Escuela Internacional de Turismo, de la Ciudad de México, en el Culinary Institute of America, de Nueva York, y en Le Cordon Bleu, de París. Es miembro de la International Association of Culinary Professional. Forma parte del movimiento Slow Food. En 30 años de carrera ha escrito 11 libros. Su mayor legado hasta ahora es el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. El año pasado participó en Berlin Food Week, el evento gastronómico más importante de la capital alemana.

Don Jorge tenía 90 años. Vivía en San Cristóbal de las Casas, Chiapas, y se dedicaba a la venta y elaboración de chorizos y embutidos. Era un referente en el pueblo por la calidad de sus productos, y tuvo la paciencia y la memoria de explicar cómo los hacía.

El ingrediente secreto de los tamales de chaya de Tabasco está en el municipio de Emiliano Zapata, donde se prepara un queso fresco especial que al combinarse con la salsa, realza su sabor.

Esas y otras historias ocurrieron hace más de 20 años, pero están vivas en la memoria de Ricardo Muñoz Zurita, chef e investigador gastronómico que ha dedicado su carrera al rescate y preservación de la comida tradicional mexicana.

Ya perdió la cuenta de cuántas recetas nuevas ha encontrado en sus recorridos por el interior de la República Mexicana. El cálculo que él hace es de “más o menos mil 200”.

“Ésa ha sido mi tarea en la vida. Con eso me siento feliz y es lo que quiero seguir haciendo”, asegura.

Lo que le falta es tiempo para dejar por escrito todos esos conocimientos compartidos de las memorias de las cocineras tradicionales, de las abuelas y de los auténticos herederos de las regiones que visita.

La realidad es que los 11 libros que ha publicado no han sido suficientes para el mar de información que atesora. Muchas tradiciones y formas de preparación esperan aún para ser contadas. Se trata de una tarea titánica que necesita inversión de dos tipos: tiempo y dinero.
Convencido de que a la cocina mexicana le falta un programa nacional de información y difusión gastronómica, reclama que se tome en cuenta su valor cultural en su justa dimensión. Tal y como se hace en otros países, entre ellos, Francia.

“A veces se ve como la cosa curiosa, vernácula o folclórica; es mucho más. Es la cultura viva del país, pero también es un esquema de negocios, una fuente de empleos. Es explotable y exportable”, refiere, al tiempo que reconoce que han surgido iniciativas interesantes como el Cuerpo Diplomático de Cocineros, creado el año pasado por la Secretaría de Relaciones Exteriores, del cual es miembro.

Advierte que la cocina tradicional es tan compleja que incluso para los chefs nacionales es complicado entenderla. De ahí la necesidad de plasmarla en libros. Como ejemplo están los moles oaxaqueños, que dependiendo del tipo de carne se cocinan con diferentes ingredientes.

“El mole amarillo, si es de res se hace con pitiona; si es de venado, con hoja de aguacate; si es de pollo, con hoja santa; si es cerdo, con cilantro”, comparte.

Invitado recurrente a muestras culinarias, su trabajo como asesor en la creación de menús es constante. “Me enorgullece llevar nuestra cocina al mundo y transmitir esos conocimientos a las nuevas generaciones. Para que sigan vivas esas recetas hay que compartirlas”.

Eso es lo que hace en sus restaurantes Azul y Oro, Azul Condesa y Azul Histórico, en donde se pueden degustar platillos yucatecos, oaxaqueños, veracruzanos y tabasqueños. Además de ofrecer un menú fijo, también hay propuestas de temporada que llevan un arduo trabajo de investigación, como los chiles en nogada. Se sirven con nueve combinaciones diferentes y tres rellenos; cada uno se elabora distinto según la región: Atlixco, Puebla o Coxcatlán.