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Recetas secretas de Ensenada

En uno de los puntos de venta de marisco y pescado fresco más conocidos de Ensenada, está el restaurante El Norteño, local en donde los platillos se preparan con una sazón especial y que conserva en secreto la receta de sus salsas.
Rosario Reyes
12 diciembre 2016 21:44 Última actualización 13 diciembre 2016 4:55
Los tacos de mariscos son una de las especialidades de El Norteño. (Cortesía)

Los tacos de mariscos son una de las especialidades de El Norteño. (Cortesía)

Mario Santos Hernández Simental llevó a Ensenada el Taco Gobernador, gracias a la receta que le llegó desde Culiacán vía Tijuana. Uno de sus empleados le compartió la forma como Antonio Toledo Corro (quien gobernó Sinaloa de 1980 a 1986) pedía que le sirviera en una taquería culichi.

El hombre, originario de Tijuana, preparaba para Toledo Corro un taco de marlin con queso fundido.

Esa fue la primera especialidad que sirvió en su restaurante El Norteño, en el Mercado Negro, el sitio comercial que Mario Santos fundó junto a otros ensenadenses tras un largo camino hacia la legalidad, aunque conservó su nombre, asociado a la comercialización de productos restringidos con la que comenzó sus actividades a la orilla del mar en locales improvisados.

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(Cortesía)

“Los pioneros del mercado vendían mariscos que supuestamente estaban en veda, había la posibilidad, la gente demandaba ciertos mariscos y se procuraba abastecer la necesidad. En ese tiempo lo que se restringía era abulón y la langosta; eran productos que no podían faltar en el mercado de mariscos”, recuerda acerca del espacio que comenzó a formarse desde 1958 y abrió formalmente hasta 1983.

Los pescadores llevaban a cada casa la pesca del día en carretas y cuando el grupo creció, se organizó en una cooperativa a mediados de la década de 1970, cuando el padrastro de Mario Santos le brindó a éste la oportunidad de participar del negocio.

En ese entonces sólo se vendía pescado fresco que los mismos locatarios sacaban del mar. “Cuando hubo que trasladarse, la gente no quería, era un buen lugar y pensaron que les asistía el derecho por haber estado un buen tiempo ahí”, cuenta el comerciante, que, hoy en el retiro, dejó a su yerno al frente de El Norteño.

Finalmente, el gobierno los retiró de la zona federal. Les ofreció el sitio donde desde entonces se instaló en Mercado Negro, en el centro de la ciudad. Un corredor con vista al malecón y la Marina, que actualmente está dividido entre la venta de pescado fresco y los restaurantes.

Mario Santos pensó entonces en ampliar el negocio, aunque después se decidió sólo por el restaurante y vendió su pescadería.

El prestigio de El Norteño iba en aumento. Además del Taco gobernador ofrecía el Taco de pescado, que se volvió también emblemático del Mercado Negro, una receta de filete rebosado que se sirve con repollo, rábanos, salsa y crema.

“Mi esposa es de Nayarit y siempre ha sido buena cocinera, se empeñó más cuando nos casamos y llegaron los cinco hijos. Empezó con recetas no muy difíciles, tacos de pescado y camarón, comenzamos a vender lo que se podía preparar con la materia prima que ya tenía. Fuimos los primeros en meter platillos”.

Sus especialidades incluyen camarones en aguachile, a la diabla, empanizados y al mojo de ajo; al tradicional pescado frito que comenzó a servir en taco agregó pescado al vapor, empanizado, siete mares; el marlin enchilado.

“Nos fue muy bien hasta que los mismos trabajadores se independizaron y las recetas secretamente guardadas por nosotros se fueron a otros lugares”, comparte.

Y como sabe que el éxito está en la sazón, pero también en la originalidad de los platillos, pronto comenzará a servir empanadas de camarón, tacos de calamar, y las almejas gratinadas que se venden en las carretas, pero no en el mercado.

El secreto que nadie ha podido develar es el de la receta de sus salsas: tostada, cocida, pico de gallo, de chile jalapeño, chilpitín o de habanero, que lo mantienen como un lugar único.