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¿Qué es Nduja y por qué está en todos los menús?

El ingrediente que se originó en Vibo Valentia, Italia, ya se ve en todas partes, como en pizzas y mariscos y guarda similitudes con la salchicha curada española.
Bloomberg
13 diciembre 2016 16:16 Última actualización 31 diciembre 2016 4:45
Nduja

El Nduja se elabora con grasa de cerdo, hierbas y especias junto con pimientos calabreses. (Foto: Especial)

Cuando el chef Francesco Mazzei colocó nduja en el menú en Londres en 2006, tuvo que poner una nota explicativa señalando qué era: una salchicha picante y untable de su nativa Calabria, en el sur de Italia.

"Nadie había oído de ella", dice Mazzei. "Pero el sabor es increíble. Y además quería generar negocios para los calabreses".

Ahora, el ingrediente se ve en todas partes: en pizzas, como relleno de calamares, rociado en pasta e incluso en las estanterías de los supermercados.

Nduja
se elabora con grasa de cerdo, hierbas y especias junto con pimientos calabreses que le dan picor y un distintivo color rojo. Se originó en la provincia de Vibo Valentia y gran parte de él aún proviene de la localidad de Spilinga.

"Combina con todo, desde burrata y mariscos hasta pizza, y puedes esparcirlo sobre casi en cualquier pasta", dijo el chef Jacob Kenedy, detrás de Bocca di Lupo, cerca de Piccadilly Circus en Londres. "Es el ingrediente preferido para añadir un pequeño toque. Es como un aceite picante no vegetariano".

Kenedy ha servido platos regionales italianos como orecchiette con nduja, cebollas moradas, tomate y rúcula en Bocca di Lupo. (No está actualmente en el menú, pero dice que puede prepararlo si se lo pide con tiempo). El sabor funciona particularmente bien para el paladar británico, dice.

"El nduja se merece ser popular, porque es muy picante y con base de cerdo, lo cual combina muy bien", dice Kenedy.

En Nueva York, April Bloomfield, chef del Spotted Pig, es fanática. Sus platos incluyen calamar relleno con nduja. Incluso hay una versión estadounidense del nduja, producida en Iowa por La Quercia.

Uno de los principales fabricantes en Calabria es San Vincenzo di Fernando Rota. Su gerente de exportación, Claudio Talarico, ha notado una creciente demanda de toda Europa, particularmente en los últimos tres o cuatro años. "Francesco Mazzei fue uno de los primeros chefs de Inglaterra en comprarnos", dice Talarico.

El nombre probablemente deriva del francés andouille, según la Academia Barilla, la academia gastronómica italiana. Cuando los franceses combatieron a los españoles en el sur de Italia a comienzos del Siglo XIX, pueden haber contribuido al desarrollo de la nduja.

También hay similitudes con la salchicha curada española conocida como sobrasada.

"Es genial cocinar con ella", dice el chef con estrellas Michelin Jason Atherton, quien sirve un plato de cebolla con salsa de tomate y nduja en su nuevo restaurante Temple and Sons, en el distrito financiero de Londres. "Realmente consigues este sabor umami, delicioso y picante, y a la gente le encanta la comida picante. Quieren darle un pequeño toque a su comida".

El ingrediente se puede encontrar cada vez con mayor facilidad en Reino Unido. En abril de 2015, la cadena minorista británica Marks & Spencer comenzó a vender una salsa para pasta picante de tomates y nduja elaborada en Calabria por Saor Italia. "Desaparece de las estanterías", dice Lesley Anderson, quien es responsable del desarrollo de productos de abarrotes de la tienda y que lo calificó como el "ingrediente de moda". M&S planea ofrecer nuevos platos de pasta usando nduja el próximo año, dice Anderson.

¿Qué viene después? Esté atento al gochujang, una pasta coreana de ajíes fermentados. Ya se vende en Waitrose, un supermercado británico de alta gama, y está empezando a aparecer en los menús conforme los chefs londinenses descubren tardíamente una fabulosa y distintiva cocina asiática. Se sirve en StreetXO, el restaurante que el chef madrileño David Muñoz inauguró este mes en Londres.

¿Alguien quiere lasaña coreana al estilo XO con ternera gallega, shitake, salsa agripicante de tomates y gochujang, y béchamel de cardamomo?