El comedor de la mezcalería Corazón de Maguey tiene un nuevo chef: Guillermo Tinoco, quien como carta de presentación sirve, entre otras especialidades, una entrada de tacos de camarón estilo Ensenada, que recomienda maridar con cerveza de barril tipo IPA. Torta ahogada con birote hecho en casa, la que sugiere acompañar con cerveza Porter (oscura, con un cierto gusto a café). Short rib en mole negro, un suculento costillar cocinado a baja temperatura, acompañado de puré de plátano y albahaca, cuya sugerencia para pasar bocado es el mezcal Oh!, y el cordero en mole de higo con puré de camote y verduras tatemadas, al que le viene bien el mezcal Alipús. Como postre, flan casero con helado de cardamomo o pastel de mil hojas.
Con la llegada del chef Tinoco, quien estuvo al frente de la cocina de Á de Acento y probó suerte con su propio restaurante de carnitas llamado San Cochinito, la mezcalería Corazón de Maguey celebra también la creación de sus cervezas artesanales, que servirá como complemento de la nueva carta.
Trabajó en España y tiene conocimientos de cocina contemporánea que aplica a su nueva encomienda. "Tenemos un horno que se utilizaba para calentar las tlayudas, pero es un Ferrari, se pueden hacer muchas cosas en él. El aperitivo que servimos lo hacemos con una máquina de vacío, impregnando trocitos de sandía con un mojito de mezcal. Lo que me gusta del concepto es que es un comedor, no hacemos comida pretenciosa, pero sí rica", cuenta Tinoco.
Sus platillos, coinciden los comensales, son toda una experiencia. El gusto trae a la memoria sabores de casa al probar, por ejemplo, los huauzontles rellenos de queso doble crema. Y es que, como parte de su formación, después de estudiar en el Centro Culinario Ambrosía, se fue a vivir a Baja California, donde aprendió a valorar el respeto por los ingredientes originales que distinguen a la cocina de la región, donde se prepara "comida de mucho respeto al ingrediente y sin pretensiones".
Otra de sus propuestas es servir cortes con algo de grasa, que aporta sabor. "Alguna ocasión serví el mole de higo con cachete de res que cociné 14 horas a baja temperatura y quedaba muy bueno. El mole nació en el taller creativo de Ambrosía, lo hice con unos ravioles de manitas de cerdo, pero nunca lo ocupamos. En Á de Acento lo serví con borrego, aquí lo retomo, con proteínas distintas. La gente pedía siempre la pechuga y la pierna de pollo como la combinación perfecta y nosotros apostamos por que pruebe algo distinto, como el short rib. Al mole no le hacemos absolutamente nada, es un mole tradicional, pero son combinaciones distintas que han gustado mucho", destaca el chef.
VISITA OBLIGADA
Plaza Jardín Centenario 9-A, Villa Coyoacán. Teléfono: 5554-7555
Domingo a miércoles, de 12:30 a 1:00 (cierre de cocina, 00:00 horas)
Jueves a sábado de 12:30 a 2:00 (cierre de cocina, 1:00 horas)
Sábado y domingo, desayunos, de 9:00 a 12:30 horas.