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Las bondades del pollo

Su carne va en platillos dulces y picantes. Es una importante fuente de proteína y, como concentra la grasa pegada a la piel, al retirarse se obtiene una carne magra, recomendada para dietas saludables.
Rosario Reyes
20 julio 2015 22:26 Última actualización 21 julio 2015 5:0
El chef Rafael Bautista comparte dos de sus opciones con pollo en el restaurante Les Moustaches. (Cortesía)

El chef Rafael Bautista comparte dos de sus opciones con pollo en el restaurante Les Moustaches. (Cortesía)

Es de gran consumo debido a su versatilidad y precio accesible. También, es una importante fuente de proteína y, como concentra la grasa pegada a la piel, al retirarse se obtiene una carne magra, recomendada para dietas saludables.

Pilar Castañeda, profesora investigadora de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM, explica que la carne de pollo tiene proteína al 20 por ciento y su baja concentración de grasa la vuelve altamente digestible. “Debido a su bajo aporte calórico, es una excelente alternativa para el control de peso, pues tiene muy bajo contenido de hidratos de carbono, que los nutriólogos asocian al índice glucémico”.

Sin embargo, aún prevalecen algunos mitos respecto al consumo y sobre todo la crianza de pollo, como el uso de hormonas en las granjas, lo cual, asegura la investigadora, no sólo sería una medida inútil, pues eso no les provoca un mayor peso, sino que alteraría su costo, y si es uno de los alimentos de mayor consumo, es además por su bajo precio.

“Una hormona con fines anabólicos, para el desarrollo de masa muscular, necesita un tiempo de absorción para tener efecto. Generalmente los productos anabólicos que se han probado en animales requieren de 60 a 100 días para tener efecto. El pollo de engorda que consumimos sale en 49 días, es el pollo grande que vemos en los mercados, aunque también hay pollo que se saca más chico, a 35 días, que es el rosticero. Por una mala información, la gente asocia que el pollo grande se le puso hormonas, y no, solamente es por el tiempo de crianza en la granja”, aclara.

De acuerdo con la doctora Castañeda, esto está documentado y es fácil de consultar. “Hay artículos en revistas internacionales de nanotecnología en los que se registran experimentos en los que se han aplicado a los pollos inyecciones de hormonas y han visto que no hay diferencia en el peso”.

BÁSICO EN CUALQUIER MENÚ
El chef Rafael Bautista comparte dos de sus opciones con pollo en el restaurante Les Moustaches. “A través del tiempo hemos tenido muchas creaciones con pollo, pues tenemos en la carta una página de cocina mexicana”, cuenta.

Este tradicional lugar de cocina internacional presenta cada mes un festival gastronómico por países (como el mexicano en septiembre, que ya es un referente del lugar).

El chef Bautista destaca la versatilidad del pollo, base de uno de sus grandes clásicos que está en su carta desde hace 40 años. “Soy muy celoso de que hay que respetar una receta; el Pollo Kiev es un platillo muy clásico, sí hago mi aportación, pero siempre conservo las recetas como son”.

Esta presentación es una pechuga rellena de mantequilla, espinacas, estragón y el secreto del chef que se presenta en una esfera que estalla al abrirse, mientras que el Pollo Xico, originario de Veracruz, se sirve con un mole a base de ciruela que combina el sabor dulce con el picante.

El pollo es un alimento sano, lleno de proteínas, y en cuanto a lo gastronómico, es tan versátil que se puede hacer con especies, combinar con mariscos, con carne roja, lo puedo hacer salado, dulce, presentarlo con una salsa grand marnier, muy afrancesado, o con un mole a la mexicana. En la cocina italiana un pollo al romero, o en la francesa un pollo al cocoban queda increíble”, concluye el chef.