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Perú: los mejores fogones de Latinoamérica

La gastronomía peruana es una de las más importantes del continente y del mundo, tal como se demostró en la lista 2014 de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, patrocinada por S. Pellegrino y Acqua Panna, y publicada por "William Reed Business Media". Central y Astrid & Gastón, encabezan la lista.
Myrna I. Martínez
07 septiembre 2014 21:24 Última actualización 08 septiembre 2014 5:0
La chef mexicana Yerika Muñoz está al frente de Astrid & Gastón México, el restaurante de origen peruano. (Cortesía)

La chef mexicana Yerika Muñoz está al frente de Astrid & Gastón México, el restaurante de origen peruano. (Cortesía)

Yerika Muñoz, la chef mexicana al frente de Astrid & Gastón México, recuerda una frase que le dijo Gastón Acurio: “los cocineros peruanos no competimos, compartimos”.

Esta humildad ha hecho que la gastronomía peruana sea una de las más importantes del continente y del mundo, tal como se demostró en la lista 2014 de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, patrocinada por S. Pellegrino y Acqua Panna, y publicada por William Reed Business Media, grupo británico también responsable de la lista anual de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

El año pasado salió por primera vez la lista dedicada a América Latina y fue encabezada por Astrid & Gastón, fundado hace 20 años en Lima por Gastón Acurio. Este año, el maestro sólo fue superado por el restaurante limeño Central, de su pupilo Virgilio Martínez.

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Astrid & Gastón

"Gastón ha sido el principal difusor de la cocina peruana y ahora que ya no va a estar atrás del fogón de Astrid & Gastón (el chef le dejó la dirección a su esposa Astrid y al chef Diego Muñoz) va a seguir difundiéndola en las otras marcas que tiene", dice la chef mexicana.

Astrid & Gastón

“Los peruanos son una familia, estoy segura de que los dos están festejando juntos ser los primeros lugares de la lista”, dice Yerika Muñoz.

___ Astrid & Gastón ya no es el primer lugar, ¿qué opinas?
___ Las guías son importantes, pero lo más importante es ver que cada restaurante Astrid & Gastón (hay ocho alrededor del mundo) está lleno. El mejor premio es la satisfacción de los comensales. Bajamos un lugar, pero el premio sigue en casa, Virgilio estuvo muchos años trabajando en Astrid & Gastón Colombia, y fue el encargado de abrir en Madrid.

___¿Cuál crees que es la principal aportación de esta cocina?
___ El descubrimiento de los tubérculos y de los ajís,. Siempre pensábamos que México era quien tenía más chiles y no es así, hay muchas cosas por aprender de sus ingredientes; su cocina es más que ceviches. Gastón ha sido el principal difusor de la cocina peruana y ahora que ya no va a estar atrás del fogón de Astrid & Gastón (el chef le dejó la dirección a su esposa Astrid y al chef Diego Muñoz) va a seguir difundiéndola en las otras marcas que tiene.

___¿Qué has aprendido de él?
___ Es un orgullo estar dentro de la familia de Gastón. He aprendido su humildad, sencillez, el trabajo en equipo; para él, compartir un fogón es lo más importante. Antes de abrir en México, alguien me pidió una receta y yo le pregunté si la prestábamos, y me dijo: “las recetas siempre son para compartir, jamás niegues una receta, nunca va a salir igual porque lo más importante es el sazón”.

___¿Cuál es el reto de estar al frente de la cocina en México?
___ Fue una responsabilidad enorme desde el principio, porque era raro que una chef mexicana, y no peruana, estuviera a cargo de un restaurante de Gastón. Llegué a Astrid & Gastón hace ochos años, cuando era chef en Crystal Cruises y conocí a los dueños del proyecto en México y me invitaron. Fui a Lima y me encantó, era como ir a una casa muy chiquita que cuando abría la puerta se subía el telón y empezaba el espectáculo. Ahora que vamos a cumplir seis años, me siento satisfecha.

___¿Qué diferencias hay con el de Perú?
___ Aquí ,como en los otros siete restaurantes, somos un lugar de alta cocina peruana, no es de cocina fusión, pero ocupamos algunos insumos mexicanos, como nopal o Jamaica y algunos ingredientes que sustituyen los que no encontramos aquí.

___¿Cuál ha sido tu aportación?
___ Me encanta utilizar chiles, me gusta combinarlos en los diferentes platillos y salsas. El cambio de carta lo hacemos una o dos veces al año y cada vez que voy a Perú hago un recorrido por todos los restaurantes de Gastón, me traigo ideas y hago 20 o 30 platillos que después le mando a Gastón para que los apruebe. Hay platillos que no podemos quitar de la carta, como el cochinito o el cabrito que son un clásico de Lima, pero tenemos especialidades como el ceviche Lima-DF con tamarindo y chipotle.

___¿Qué opinas de Central, el mejor lugar de Latinoamérica?
___ Virgilio es un chico muy joven, muy sencillo y humilde, le ha costado mucho, es muy trabajador. Cuando abrió su restaurante se lo clausuraron por varios meses y le costó trabajo volver a abrir.
Tiene una propuesta interesante y un huerto espectacular en la parte de arriba de su local. Estuvo viviendo muchos años en Europa, por lo que trae una cocina peruana moderna. Gastón y él son muy buenos amigos, estarán celebrando de la mano el que los dos hayan quedado en los primeros lugares de la guía.