AFTEROFFICE
buena vida

Mezcal, para festejar el mes más mexicano

Tres mezcales y tres platillos japoneses con ingredientes de la cocina nacional quedan bien para celebrar en grande El Grito de Independencia.
Lizbeth Hernández
30 agosto 2016 21:26 Última actualización 31 agosto 2016 5:0
En estos destilados se utilizaron magueyes silvestres lo que les aporta gran complejidad. (Especial)

En estos destilados se utilizaron magueyes silvestres lo que les aporta gran complejidad. (Especial)

“Para todo mal, mezcal; para todo bien, también”, reza el dicho popular, que bien resume lo que pensó el empresario Gustavo Muñoz, cuando hace 19 años lanzó la primera etiqueta de la destilería Los Danzantes.
Hoy ha consolidado un producto de autor, con ediciones imposibles de repetir por la forma en la que se mezclan los agaves.

”Cada botella es única, las etiquetas traen el número de piezas que salen. Hicimos muchas pruebas hasta encontrar el balance idóneo entre aroma y sabores”, dice Karina Abad, gerente de producción de la firma y la causante de privilegiar el proceso artesanal para lograr un mejor sabor.

La casa presenta tres mezcales jóvenes. El primero es Espadín, con 47 por ciento de alcohol; el segundo y el tercero son dos ediciones limitadas, la Uno –con un ensamble de magueyes tobalá, espadín y cuishe- y la Dos -compuesta por bicuishe y espadín.

Todas son elaboradas artesanalmente, con cocción en horno cónico de piedra bajo tierra, molienda en tahona chilena jalada por caballo, fermentación natural en tintas cilíndricas de madera de 800 litros y doble destilación discontinua en alambrique de cobre. “Estas producciones sólo se vendían en los restaurantes, pero decidimos sacarlas al público. Todo está pensado en no deforestar el campo y en trabajar con pequeños productores, con eso aseguramos su calidad”, explica Marco Bernal, director comercial de la marca.

El proceso de siembra está supervisado por el Centro de Investigaciones Científicas de Yucatán. En estos destilados se utilizaron magueyes silvestres lo que les aporta gran complejidad. “Es un producto muy limpio con aromas y sabores diferentes que van de los cítricos a los cereales tostados, el mentol y diferentes frutas”, comenta Héctor Vázquez, guía catador.

Las ediciones especiales tienen un costo de 970 pesos, mientras que el mezcal joven de maguey espadín llega a los 630 pesos.

FESTEJO AL ESTILO ORIENTAL
La cocina está en constante evolución. No hay límites para innovar con recetas e ingredientes, cosa que Mitsunori Ichikawa sabe y por la cual se ha aventurado a fusionar. En esta temporada y durante todo el mes de septiembre, con motivo de las fiestas patrias, presenta tres platillos que motivan al paladar: rollo de sushi de chapulines tempura, rollo de sushi en nogada y yakimeshi de pastor.

Ichikawa es el chef al mando de la cocina de Yoshimi y Teppan Grill, restaurantes del Hotel Hyatt Regency México; el primero se especializa en cocina tradicional japonesa y el segundo en preparaciones en la plancha.

“Soy mexicano de ascendencia japonesa, mi abuela me enseñó muchas de las recetas tradicionales. Hay sabores que maridan muy bien, el rollo de chapulines es un ejemplo, los marinamos en sake durante 24 horas y también se le añade su toque de picante”, afirma el chef quien tiene más de 20 años de experiencia y de igual manera es especialista en cocina china, hindú y árabe.

El rollo en nogada conserva el colorido de la bandera nacional, se sirve acompañado de una porción extra de nogada, en la que destaca el sabor de la nuez. “Ya tengo un tiempo haciéndolo y lo he ido perfeccionando”, comenta Ichikawa.

En Teppan Grill, la opción es un teppanyaki al pastor que tiene axiote, comino, clavo y sake; se le añade zanahoria y hongos de tres tipos diferentes que se cocinan a la plancha.

>