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Oro negro mexicano

El cacao mexicano se encuentra en un nuevo proceso para revalorizarse a nivel internacional. Algunas historias sobre su cultivo las escucharás en el Festival del Chocolate, el cual se realizará del 23 al 27 de noviembre en Villahermosa.
Lizbeth Hernández
01 noviembre 2016 22:23 Última actualización 02 noviembre 2016 5:0
El cacao es la materia prima para elaborar diferentes infusiones como el pozol, que se puede encontrar en restaurantes y mercados de Tabasco. (Especial)

El cacao es la materia prima para elaborar diferentes infusiones como el pozol, que se puede encontrar en restaurantes y mercados de Tabasco. (Especial)

Moctezuma bebía cacao en una copa de oro macizo, aderezado con vainilla, miel, jugo de agave y chile. Olmecas, mayas y aztecas conocieron sus secretos. Fueron ellos quienes mostraron su sabor y beneficios a los españoles. Esa y otras historias es lo que el visitante podrá conocer en el Festival del Chocolate, el cual se realizará del 23 al 27 de noviembre en Villahermosa.

El cacao está ligado a las culturas mesoamericanas. Utilizado en ceremonias religiosas y ofrendas, fue la planta más venerada después del maíz. Tabasco es su principal productor en México, por lo que se diseñó una ruta turística guiada por el eje gastronómico. Las opciones incluyen visitas a las haciendas cacaoteras, exposiciones, talleres de cocina y catas de chocolate con vino y cerveza.

Con ello se pretende incentivar el consumo y recobrar el lugar que las culturas prehispánicas le dieron a esta semilla. Infusión destinada al disfrute de las élites, su valor era equiparable al de joyas, plumas y pipas. Durante un tiempo incluso se utilizó como moneda de cambio. La cultura popular la asoció a la buena fortuna, por lo que ungían los rostros, manos y pies de los niños recién nacidos como símbolo de protección.

Pese a que nació en suelo mexicano y durante mucho tiempo fue conocido como el “oro negro”, el mejor chocolate del mundo no es el que se elabora en estas tierras. Una vez llevado a Europa se comenzó a mezclar con azúcares, leche y frutos, además de que se depuraron los procesos de molienda, lo que ayudó a que se popularizaran sus virtudes.

“En Europa se consume más chocolate que aquí, esa es una de las razones del perfeccionamiento y desarrollo en sus mezclas. En cuanto lo conocieron se enamoraron de él”, asegura el chef e investigador culinario Ernesto Aguilera.

Durante siglos los mejores chocolates fueron producidos en el Viejo Continente. Italia, Suiza, Bélgica y Francia son los países que más galardones han conquistado en competencias internacionales. De un par de años a la fecha los productores nacionales se han preocupado por competir.

“El proceso no ha sido fácil, para ello trajeron las máquinas adecuadas, a fin de elaborar una línea gourmet”, explica el especialista.

Los resultados han sido satisfactorios. La Hacienda La Luz, ubicada en Comalcalco, fue la primera en incursionar en las rutas turísticas del cacao y en producir chocolates gourmet. Desde hace 14 años promueve la Denominación de Origen para el cacao Grijalva, con la finalidad de que la producción mexicana sea reconocida, y lo consiguió.

La medalla de bronce obtenida este año en el International Chocolate Awards, por Chocolates Wolter, es reflejo de ello. El bombón de maracuyá comercializado bajo la marca Quetzalli y realizado por La Hacienda la Luz representa un paso para emprender de nuevo la conquista del chocolate nacional.

Asimismo, Que Bo! Chocolatería Evolutiva, del chef José Ramón Castillo, repite por cuarta ocasión en la edición 2016 de Le Guide de Croqueurs de Chocolat, que distingue a las mejores chocolaterías del mundo. Este año, Castillo incrementó su calificación a cinco barras, que es la máxima distinción. La selección reúne a expertos en el tema y el mexicano es el único latinoamericano que ha mostrado su trabajo en el Salon Du Chocolat.

TRADICIÓN EN UN TRAGO
El cacao es la materia prima para elaborar diferentes infusiones como el pozol, que se puede encontrar en restaurantes y mercados de Tabasco. Es una mezcla de maíz que se cuece con cal y cacao tostado y pelado; ambos ingredientes se muelen por separado para después fundirse en una bola. Su producción sigue un proceso artesanal; lo mismo se consume con alimentos salados que con dulces. Se puede acompañar con tortillas de maíz hechas a mano y con una pizca de chile amash (sólo se cultiva en Tabasco); también marida con dulces típicos como los de coco, leche y papaya. Además de ser un poderoso energético, es un hidrante natural efectivo para lidiar con las altas temperaturas.

AGUA DE MUCÍLAGO
Las semillas del cacao maduro se convierten en una pulpa que al mezclarse con agua se convierte en una bebida refrescante, en la que explotan los sabores ácidos y herbales. También ayuda a lidiar con los días calurosos.