Olvera, el alquimista del sazón

Tiene casi 16 años entre los mejores chefs del mundo. Su primer restaurante, Pujol, lo colocó en la escena internacional de donde no ha bajado. Reconocido por el sabor de sus platillos y el impecable manejo de las texturas, Enrique Olvera afirma que la mejor manera de avanzar es reinventarse. "Busco mejorar todo el tiempo, hacer mejores platos, más ricos, auténticos e inolvidables".

Ser cocinero lo trae en la sangre -sus abuelos eran panaderos-, pero fue hasta que tuvo que elegir una carrera que sintió la atracción por crear detrás de los fogones.

"Me di cuenta de que me gustaba mucho cocinarle a los demás como una forma de demostrar afecto, me pareció increíble poder hacer de eso mi profesión. Mis abuelos por supuesto que me apoyaron", recuerda.

Como chef y escritor su elección es la cocina mexicana, sus secretos, raíces y tradiciones están presentes en sus platillos, en los que lo más importante es el sabor. Sostiene que no sirve de nada tener un plato que pudiera parecer apetecible si no está en el punto exacto, con la consistencia adecuada que desate sensaciones.

"Con el tiempo he adquirido más claridad acerca del estilo de cocina que me gusta y eso nos ha dado una identidad en todos los restaurantes. Creo que tengo una imaginación muy aterrizada, esa es mi principal fortaleza", comparte.

Cocina con ingredientes de temporada, promotor del comercio justo, lo que entra a sus restaurantes es adquirido con pequeños productores, se decanta por lo orgánico, lo natural, esa es una de las razones de que los menús que ofrece no sean estáticos, se van transformando dependiendo de lo que tenga disponible.

Es impulsor de técnicas innovadoras, ha tenido la visión de transformar recetas tradicionales en sofisticados platos que enaltecen su sazón. En su cocina de autor lo mismo convive su receta del mole negro cocinado con un centenar de ingredientes y añejado por 800 días, que un taco placero líquido.

Sobre el futuro de la cocina mexicana en la escena internacional, afirma que "va para donde siempre ha ido, hacia el cambio, al mestizaje, pasa por un gran momento".

DISTINGUIDOS COMENSALES
El presidente de Estados Unidos, Barack Obama, y su esposa, Michelle, cenaron en el restaurante Cosme, del chef mexicano, apenas hace un par de días, donde probaron tlayuda, mole rojo y carnitas.

En 2014 abrió su primer restaurante en Estados Unidos y eligió el competido bullicio de una ciudad como la de Nueva York, en la que Cosme ha sido arropado tanto por la crítica especializada como por los comensales. "Me siento muy satisfecho y agradecido, ha sido un camino extraordinario. He disfrutado cada momento al máximo".

De hecho, ya piensa en continuar creciendo por el territorio estadounidense y seguir con su conquista culinaria. "Estamos explorando otras ciudades. Queremos seguir involucrándonos en proyectos que nos hagan sentir orgullosos, como hemos hecho en México".

Como mexicano, Olvera también tiene una opinión respecto a lo dicho por el candidato republicano a la presidencia de Estados Unidos, Donald Trump. "Ese güey seguro no sabe comer y la gente que no sabe comer no me cae bien".

Sobre su habitual residencia en las listas de los mejores restaurantes del mundo, afirma que siempre serán subjetivas, pero "sin duda, la gran ventaja es poder atraer más comensales y también mejor talento a nuestras cocinas".

SOBRE EL AUTOR
Pujol se sitúa en el lugar 25 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo en 2016, y en 2015 ocupó el lugar 9 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica.

Es autor de los libros Uno (2010), En la milpa (2013), Cuaderno Gastronómico Boomerang (2015) y Mexico from the Inside Out (2015).

Como promotor de la cocina nacional creó Mesamérica, encuentros gastronómicos con chefs de todo el mundo y es miembro del Colectivo Mexicano de Cocina.

Forman parte de su propuesta gastronómica: Pujol, en la Ciudad de México; Cosme, en Nueva York; Eno, loncherías gourmet con tres sucursales en la CDMX (Petrarca, Palmas y Roma); Moxi, en San Miguel de Allende, y Manta, en Los Cabos.

Participó en el programa de televisión Diario de un cocinero, serie de ocho capítulos del documentalista Juan Carlos Rulfo.