Cuando el chef Gerardo Gutiérrez decidió dejar la arquitectura para dedicarse a la pastelería no se imaginó cuánto le beneficiarían esos conocimientos.
Entre sus trabajos se cuentan modelos a escala de edificios como el del Palacio de Bellas Artes, el Empire State o la Torre Virreyes, última obra del arquitecto Teodoro González de León.
"Son caminos diferentes, pero los dos igual de inspiradores. La arquitectura en un principio me abrió la mente en cuanto a creatividad, diseño, estructuras y detalles; todo eso me ha ayudado bastante en esta carrera de repostero", afirma.
Para hacer una réplica se tiene que recurrir a los números, estudiar los planos, los trazos y hacer un análisis a fondo que incluya cálculos matemáticos. En todos los casos la exigencia es mayúscula porque las dimensiones reales hacen que se convierta en una tarea titánica.
"Me gusta mucho hacer edificios. Me especializo en los detalles y eso al final cuenta mucho porque es lo que le aporta mayor realidad al pastel. No se debe olvidar el sabor, que también debe ser insuperable para que el recuerdo de quien lo prueba no se quede sólo en la figura que representa", comparte.
Sus creaciones también incluyen obras de arte. Junto con los Museos Soumaya (Loreto y Polanco), ha realizado modelos de masa y azúcar de diferentes obras, como el que hizo de la escultura Alicia en el País de las Maravillas, de Salvador Dalí, y La Pajarera, pieza de la exposición de Calendarios Mexicanos. Ambas son réplicas en 3D en las que, para igualar los detalles, se enfocó en los colores. La primera, por ejemplo, se elaboró en dos piezas, se montó en el lugar del evento y fue cubierta de pintura comestible.
MODA Y GLAMUR
La inspiración también le llega a Gutiérrez de otros lados, como los desfiles de moda, las tendencias de colecciones de ropa, accesorios y de organizaciones de eventos. En sus pastelerías Sacher y L'Autrichienne elabora colecciones de pasteles con lo que está en boga. "Todo debe ser vanguardista", confiesa, al tiempo que reconoce que novias y quinceañeras son quienes más demandan su creatividad porque piden diseños muy especializados.
"Los modelos más pedidos son los 3D, los temáticos, como el de Alicia en el País de las Maravillas, o cualquier otro; prácticamente se puede recrear la figura que sea. Para bodas y 15 años nuestro distintivo son las flores de azúcar que hacemos, pero también hay muchas opciones en 3D; en general, cualquier idea de nuestros clientes la hacemos".
Sobre la tendencia en el diseño de pasteles, explica que hay dos opciones muy marcadas: la de los minimalistas, que se denominan "desnudos" y privilegian el uso de flores naturales o frutas, y la de los hechos hasta donde dé la imaginación. "En esto no hay límites, todo se puede convertir en pastel por muy complicado que sea, nuestro trabajo es transformarlo y que sea idéntico al original".
LA CREMA Y NATA
Por primera vez en Latinoamérica se reunirán reconocidos chefs pasteleros convocados por Gutiérrez para compartir sus técnicas, conocimientos y recetas. Cake & Bake Masters se realizará del 14 al 16 de octubre en el Pepsi Center de la Ciudad de México. Entre los invitados nacionales destacan Luis Robledo, de Tout Chocolat, y Fernanda Covarrubias, que ha trabajado con el chef Ferran Adrià.
Otras caras conocidas de la televisión estadounidense también estarán presentes, como el chef Duff Goldman, de Ace of Cakes, y el israelí Ron Ben Israel, quien hizo el famoso pastel de 32 mil dólares que elaboró para la película Sex and the City.
También se darán cita el español Paco Torreblanca y el británico Dave Pop. El primero fue nombrado mejor artesano pastelero de su país y una de sus creaciones se sirvió en la boda de los príncipes de Asturias; mientras que el segundo, reconocido por su manejo del chocolate, es conductor de Chocco Fantasy, show de la BBC, quien cuenta entre sus piezas chocolates valuados hasta en 100 mil libras y abastece a Whoopi Goldberg, Boy George y Kylie Minogue.