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BUENA VIDA

Mixología a la mexicana

Tanto el conocimiento del bartender como la calidad de los destilados son fundamentales para la preparación de un buen coctel con mezcal, tequila, poc, sotol o bacanora.
Lizbeth Hernández
29 noviembre 2017 0:24 Última actualización 29 noviembre 2017 5:0
coctel

(Especial)

Tal y como sucede con las tendencias en prendas de vestir o en mobiliario, la mixología no escapa a la renovación. Los líquidos convertidos en sólidos, el humo que se vuelca de los vasos y las pequeñas esferas de licor que parecen de gel, propias de la propuesta molecular, quedaron atrás. Lo de hoy es ofrecer una experiencia que privilegie los sabores artesanales.

“Respetamos la esencia del destilado base, se evita disfrazar sabores y volvemos a lo natural. Un buen mixólogo es un investigador de sabores”, refiere Pablo Mata, gerente de bebidas del restaurante La Buena Barra.

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trago
Gran Sisal
Mezcal Mono Azul de Las Garrafas
Jugo de limón
Miel de agave con chile serrano
Jugo de piña y/o tamarindo
Sal de gusano
Piña deshidratada


El también sommelier asegura que hoy en día quien está detrás de una barra debe tener amplio conocimiento sobre el sabor de cada uno de los destilados y sus marcas, porque los clientes cada vez son más demandantes y buscan productos especializados. “Vienen por experiencias, comida y bebida deben hacerlos pasar un momento placentero”, afirma Mata.


Los espacios en los que se preparan los cocteles semejan a pequeñas cocinas, en las que tienen todo lo necesario para hacer sus propios insumos. Elaboran jarabes, fermentados, deshidratados de frutos, raíces y hierbas; experimentan con sabores como el de hoja santa, pápalo y hoja de aguacate.

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trago
Malagueña
Bacanora blanco
Jarabe de piña
Licor St. Germain
Puré de Xoconostle


Los licores nacionales son de los más pedidos: mezcal, tequila, pox, sotol y bacanora están por convertirse en los reyes de la temporada. En ello coincide el sommelier del restaurante Chapulín, Nicolás Nolck, quien resalta las cualidades del mezcal para beberse en cocteles.

“Tiene tanta complejidad y marida con tantos sabores que se deben crear fusiones equilibradas para acompañarlo, no hay que perder de vista que siempre debe ser el verdadero protagonista”, menciona Nolck.

Para la coctelería con mezcal se aconseja preferir los licores realizados con agave espadín; por ejemplo, el Mono Azul de la marca Las Garrafas presenta un ensamble con Salmiana, otro tipo de agave, en el que destacan los toques ahumados y cítricos.

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trago
Morenitox
Pox Siglo Cero
Luxardo Marrasquino
Jarabe de tamarindo y chipotle
Jugo de limón


El experto asegura que la coctelería abre un panorama distinto a quienes no se atreven a beber los destilados derechos. Se trata de un buen comienzo para acercarse a sus sabores, siempre y cuando se empleen licores de alta calidad.

“No porque se van a mezclar la calidad debe ser menor, al contrario, constantemente buscamos marcas artesanales y se crea un concepto de acuerdo a los sabores de cada marca porque todos son distintos”, agrega Mata.