Mazatlán vive renovación culinaria

El plato humeante llega a la mesa con un tortellini in brodo. La pasta fresca rellena de prosciutto, mortadella y parmesano se sirve en un caldo con fondo de ternera. Más parmesano espolvoreado se funde al contacto.

La suma de olores invita a probarla. La referencia es obligada. Huele y sabe a Italia, pero el platillo se cocinó en Mazatlán, a miles de kilómetros de distancia de Emiglia Romagna, región de donde provienen los ingredientes y la receta.

El responsable es el chef Miguel Ángel Álvarez, quien está al frente de la cocina de Vittore, restaurante que ofrece al comensal una experiencia culinaria, tal y como si estuviera en el país europeo.

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"No se escatiman esfuerzos. Se importan insumos como charcutería, vino, especies y quesos, que se complementan con lo mejor de los productos locales", asegura Álvarez, quien se curtió en fogones de Canadá, España y México.

Desde hace más de un año es el encargado de renovar la carta del italiano con más de 20 años en el puerto y es el responsable de la creación del menú que debutó hace tres semanas, en el que conviven pastas, pizza, pescados, carnes, postres y vinos.

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Vittore es ejemplo de la renovación de las propuestas en Mazatlán. Destino del Pacífico mexicano conocido por su cocina de mar, en la que resaltan aguachiles, ceviches y pescados zarandeados, opciones como ésta buscan satisfacer paladares exigentes y atraer al turismo nacional e internacional de alto poder adquisitivo.

"El objetivo es posicionar a Mazatlán como un destino gastronómico, que se desarrolla a la par de la creciente inversión en hotelería", explica Álvarez.

El año entrante abrirán dos hoteles de cinco estrellas, Sheraton y Marriott, mismos que se unen a la oferta existente. Además, en el primer trimestre de 2018, el gobierno local inaugurará la renovación del malecón y algunas calles del centro histórico de la ciudad.

A la par del atractivo de su cocina tradicional, con variedad de restaurantes que ofrecen mariscos, actualmente hay opciones competitivas como Agatha, El Presidio y Casa 46, lideradas por cocineros mexicanos –Miguel Ángel Álvarez, Diego Becerra y Marino Maganda– empeñados en homenajear a los ingredientes, tanto con técnicas vanguardistas, como con cocciones lentas apagadas a la tradición. El objetivo común es enaltecer el sabor.

"La buena cocina es la principal razón que hace que la gente venga, pero también tenemos un show que incluye malabaristas, magos y contorsionistas que amenizan la velada", explica Francisco Villarreal, gerente de Agatha, restaurante especializado en cocina internacional.

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La variedad se puede observar desde todas las mesas del lugar, los artistas se encuentran en sitios estratégicos para que el comensal disfrute de sus rutinas y deguste sus platillos emblemáticos, como el tuétano con ostión en salsa zarandeada, langostinos Rockefeller o pargo a la sal.

La coctelería es una de las razones para visitar su barra. Montserrat Julián, mixóloga que laboró en el Jules Basement, speakeasy ubicado en Polanco, es quien creó los 46 tragos que se preparan sobre una colorida barra de ágata, mineral que trajeron de Italia.

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FRESCO, ORGÁNICO Y RESPONSABLE
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Otra de las características que distingue a estas opciones gastronómicas es la responsabilidad de los cocineros por ofrecer sólo lo mejor. Álvarez buscó a los productores locales que tienen procesos certificados de siembra y cosecha para surtir sus cocinas. Chuy's orgánicos, propiedad de Jesús Lizárraga, es una granja que vende cultivos protegidos en los que se siembran diversas variedades de verduras y hierbas.

"Sólo se usan fertilizantes como algas y proteínas de pescado e insecticidas como ajo y canela, eso beneficia el sabor y la producción, y su consumo es mucho mejor para la salud a diferencia de los vegetales convencionales", asegura Lizárraga, cuyos plantíos están ubicados a 40 minutos en auto desde Mazatlán.

Asimismo, las vedas de pesca para proteger la biodiversidad se respetan. No se adquiere producto si no se pescó con anzuelo.