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Maricú Ortiz: la incansable pionera de la repostería mexicana

La chef Maricú Ortiz se ha dedicado a la elaboración de pasteles y a la formación de cocineros amantes de lo dulce durante 35 años.
La originaria de Monterrey, Nuevo León, se considera aventada. Nunca tuvo miedo de dejar todo e irse a estudiar a Francia, o de abrir desde cero su pastelería en el DF, en 1983.
Myrna I. Martínez
15 febrero 2015 21:25 Última actualización 16 febrero 2015 5:0
Egresada de la escuela francesa Lenôtre, desde hace dos décadas se dedica a la formación de chefs reposteros. (Cortesía)

Egresada de la escuela francesa Lenôtre, desde hace dos décadas se dedica a la formación de chefs reposteros. (Cortesía)

No se puede hablar de la tradición repostera en México sin mencionar a la chef Maricú Ortiz, quien se ha dedicado a la elaboración de pasteles y a la formación de cocineros amantes de lo dulce durante 35 años.
La originaria de Monterrey, Nuevo León se considera aventada. Nunca tuvo miedo de dejar todo e irse a estudiar a Francia, o de abrir desde cero su pastelería en el DF, en 1983.

Egresada de la escuela francesa Lenôtre, fundada en 1971 por el prestigiado chef Gaston Lenôtre, desde hace dos décadas se dedica a la formación de chefs reposteros en los dos planteles del Centro de Artes Culinarias (http://maricu.mx/).

___¿Cómo ha sido la transformación de la repostería mexicana?
___ Vamos evolucionando, cambiando constantemente. Ahora tenemos comunicación que te llega diariamente de todas partes del mundo, eso nos ha ayudado muchísimo. Siento que hay más gusto, hay gente más capacitada y formada, se ha elevado el nivel de nuestra profesión.
En los 80 los chef reposteros todavía estaban ocultos, no se les daba un lugar; no se le daba importancia a la repostería, éramos casi los del rincón, los importantes eran los cocineros. El repostero es igual de importante, la ventaja que nosotros tenemos es que es el cierre, es el final, y es con lo que la gente se va. Por todo este momento que vivimos, hay muchas facilidades para aprender, para moverte, viajar y trabajar con grandes chefs en diferentes lugares y eso va enriqueciendo el trabajo.

___¿Qué fue más difícil, estudiar en Francia o iniciar en el DF?
___ Fíjate que siempre he sido muy aventada, aprendí a no tenerle miedo a las cosas. Cuando llegué a Francia no hablaba francés y no había tantas mujeres en la cocina como las hay ahora, yo era como un bichito raro, pero esto me sirvió porque todos me ponían atención y trataban de ayudarme.

Y en México, ahora digo que no sé si me atrevería a hacerlo otra vez. Soy de Monterrey, cuando abrí mi primer negocio no tenía amigos, mi familia estaba en otro lado. Conseguí el local, abrí la cortina y a ver quién entra. La gente empezó a llegar poco a poco. Ya son muchos años desde entonces, unos 30, 35, pero no ha sido difícil; cuando te gusta te animas a hacerlas.

___¿Qué experiencia de trabajar con otros chefs le ha marcado?
___ Yo recuerdo mis orígenes, mi alma máter es el Lenôtre, y he tenido la oportunidad de haber trabajado con grandes chefs de diferentes partes del mundo. Todos tienen su estilo y forma de trabajar, no puedo decir alguno en especial; para mí ha sido una gran oportunidad tenerlos como invitados en mi escuela. Aprendo, elevo mi nivel y el de los estudiantes.

___Como formadora de jóvenes, ¿en qué han cambiado las generaciones?
___ Se le ha dado un nivel a la pastelería y se ha vuelto una opción respetable dentro de la profesión. Los jóvenes y sus papás lo han visto como una profesión bien remunerada. Antes los padres no lo permitían porque estaba el estigma de que no se podía vivir de esto. Los estudiantes tienen claro que van a llegar hasta donde quieran.

___¿Cuál es la tendencia actual en la repostería?
___ Ya tengo mucho tiempo en esto, me han tocado diferentes momentos y cambios de modas y de gustos. Actualmente hay un regreso al origen, en cuanto a técnicas e ingredientes, se buscan productos de buena calidad, frescos y naturales, ya sólo se necesita creatividad.

___¿Cuáles son sus ingredientes favoritos?
___ Son muy nobles todos. Me gusta la mantequilla cuando está cremosa y suave, tiene una textura increíble; igual el chocolate, tiene brillo, densidad y fluidez, ver cómo va cambiando de un estado a otro es impactante. Esos dos por su cremosidad, dan ganas de ponérselos como crema en las manos.

___Hace dos años presentaste la app de su libro Cocina dulce, ¿cómo se ha transformado la repostería con la tecnología?
___ Lo de hoy es la tecnología, redes sociales, Internet y hay que estar ahí de alguna forma. Yo regresé de Brasil de dar cursos en línea, jamás me hubiera imaginado tener la oportunidad de convivir con gente de Rusia o de Nueva Zelanda. Es otra forma de viajar y enriquecerse.