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buena vida

Mango: el más versátil para hacer platillos en
la primavera

“Son muy pocas las personas que conocen el sorprendente potencial culinario que guarda este producto", afirma el chef Eduardo Plascencia.
Sandra Aguilar Loya
06 abril 2014 22:25 Última actualización 07 abril 2014 15:29
Las características básicas de las tres variedades de mango mexicano se distinguen por tener aromas, sabores y texturas distintas.

Las características básicas de las tres variedades de mango mexicano se distinguen por tener aromas, sabores y texturas distintas.

La imaginación es la única limitante para crear platillos sorprendentes con una fruta favorita en esta temporada, por su frescura jugosa, su textura carnosa y dulce sabor: el mango, cuyas posibilidades en la cocina van más allá de los postres, las aguas frescas o el acompañamiento con chile y limón.

“Son muy pocas las personas que conocen el sorprendente potencial culinario que guarda este producto, el cual espera para ser descubierto, sobre todo por las amas de casa a quienes los chefs deberíamos ayudar a cambiar su ideología, porque son muchas y muy variadas las recetas que pueden preparar con mangos como el ataulfo, el manila o el haden, mejor conocido en nuestro país como petacón”, dice el chef Eduardo Plascencia.

Notas dulces y tropicales con detalles ácidos y hasta amargos, con aromas herbáceos, florales y sensaciones mantequillosas son algunas de las características que permiten adaptar esta fruta de intenso color amarillo a diversas recetas saladas, como salsas, moles, adobos, rellenos o bien como guarnición.

El mango se revela a sí mismo al contacto de quien cocina, dice el chef. “Intente, pruebe y disfrute con esta tropical y versátil fruta, ideal para épocas de primavera y verano”.

El también investigador y docente se ha dado a la tarea de realizar un homenaje a distintas recetas y técnicas de la cocina mexicana al incorporarles el mango como ingrediente principal, para transformarlos en platos atractivos, propositivos y de fácil réplica en casa, pues no es necesario ser un profesional del fogón para llevarlos a cabo.

Quizá cuando se piensa en mango, sin importar su variedad, se imagina desde un agua fresca, paletas congeladas o hasta cortado y servido en un vaso de plástico, como es común encontrar que se vende en las calles de México, cubiertos de chile piquín, limón, sal, y por qué no, también chamoy.

Pero muy pocos saben que los mangos cortados en cubos son un excelente acompañante de calabazas, cebollas cambray y pimientos asados; o en rebanadas a las que, si se les unta un poco de aceite de oliva perfumado con chile de árbol y son asados a la parrilla, pueden ser una excelente guarnición para las carnes rojas en el término deseado, por su ligera acidez y matices aromáticos herbáceos.

Las características básicas de las tres variedades de mango mexicano se distinguen por tener aromas, sabores y texturas distintas, pues unos más fibrosos que otros. Pero todos ellos se pueden picar en cubos gruesos y formar parte de cebiches, aguachiles o cocteles hechos con pescados y mariscos. Incluso pueden molerse un poco con agua y crema dulce, refrigerarse por algunas horas y servirse como sopa fría.

Yendo un paso más allá, el chef Eduardo Plascencia prepara un mole de mango manila, ya que la suavidad, color, perfume y sutilidad de esta variedad, dice, resulta perfecta para hacer la base de una salsa que cuente con los mismos ingredientes del mole, y es ideal para un salmón a la parrilla, lomo de cerdo en rebanadas o para cubrir un pollo frito.

Para esta temporada de primavera-verano se antoja refrescarse con un XEC (revuelto o combinado en maya), que no es más que una ensalada fría con mangos aderezados con los famosos recados negro, verde y rojo de Yucatán, que en boca ofrecen una explosión de sabores.

Estas son algunas de las muchas posibilidades culinarias que ofrecen los mangos mexicanos.