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BUENA VIDA

Magia a las brasas

En este restaurante podrás disfrutar, entre carbón y maderas como encina y quebracho, de la jugosidad y sabor de la carne de buey, todo un manjar vasco.
Redacción
04 diciembre 2017 20:46 Última actualización 05 diciembre 2017 5:0
carne

(Cortesía)

El consumo de carne de buey es un lujo en extinción. Cuando se sirve en las mesas del país vasco es porque están de fiesta. Los txuletones son piezas de carne jugosa y marmoleada que se sazonan con sal, se cocinan a la parrilla con carbón y maderas, elementos que detonan su sabor. Desde hoy y hasta el 18 de diciembre se realiza la primera edición de las Jornadas Gastronómicas del Buey, en el restaurante Sagardi, donde las podrá disfrutar.

Desde el siglo XVIII esta celebración ha sido un acto gastronómico en todo el norte de España, principalmente en las zonas rurales como Bizkaia y Gipuzkoa. Ahí ocupan algunos ejemplares para montar vacas, y el resto de los machos es utilizado para actividades agrícolas, con las que desarrollan tamaño y fortaleza en los músculos, hecho que repercute en la calidad de la carne.

Los campesinos cuidan mucho a estos animales. Después de su vida productiva los siguen manteniendo en las mismas condiciones y al cabo de un año su carne acumula nutrientes y mejora su sabor, hasta que finalmente son sacrificados. Los lomos se asan a la parrilla y se sirven en festejos comunales.

“A muchos de esos animales les dan un nombre, son como miembros de la familia. Su larga vida de trabajo tiene un final respetuoso”, asegura el chef Joan Bagur, experto en sabores tradicionales de la cocina vasca.

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SAGARDI
Dirección: Av. Presidente Masaryk 183, Polanco.

Precio por persona: 1,200 pesos el menú con carne de buey. Se sirve una txistorra artesanal, tortilla de bacalao, pimientos asados a la leña, txuleton de buey y degustación de quesos artesanales.

No incluye maridaje.


Este festival es una celebración para que esos platillos no se pierdan. Sagardi pertenece a una cadena internacional de restaurantes con 34 sucursales alrededor del mundo. En México su cocina está liderada por el cocinero Iñaki López de Viñaspre, quien asegura que su carta se fundamenta en una propuesta de producto. “Recuperamos los sabores que todos tenemos en la parte trasera del cerebro de cuándo éramos niños”.

La carne que se servirá es nacional, con ejemplares de 900 y hasta mil 500 kilos. Después de una ardua búsqueda, fueron encontrados en el Estado de México, Hidalgo y Puebla.

“El buey es macho capado de más de seis años que no haya sido sometido a grandes explotaciones”, agrega Bagur.

Para alcanzar la calidad óptima esa carne debe ser refrigerada bajo estrictas normas y cocinada como lo marca la tradición. Después de una semana de frío entra en su etapa de maduración, que permite que las grasas superficiales se empiecen a coaligar, ese periodo se alarga hasta cinco semanas. Antes de cocinarse el txuleton se dejar atemperar.

La magia ocurre en la brasa, entre carbón y maderas como encina y quebracho, ambas de origen vasco, se enciende el fuego en el que se colocan las piezas con cuatro centímetros de grosor. Sazonan con sal marina de grano gordo, entre llamas se sella la carne, se concentran jugos interiores y se confitan las grasas. El disfrute comienza con el primer bocado.