AFTEROFFICE
ENTREVISTA
Fernando del Moral, Dir. de la Hacienda de los Morales.

Los secretos de un buen restaurante

Mejor conocido como "El Capi güero", Fernando del Moral asegura que la Hacienda de los Morales es un restaurante de barrio exitoso gracias a una serie de claves que él mismo resume con una fórmula de A+RRRR. No esperes más y conoce su secreto... 
Benjamin Aguilar
12 marzo 2014 21:33 Última actualización 13 marzo 2014 5:0
Fernando del Moral tiene una regla: siempre satisfacer al cliente.

Fernando del Moral tiene una regla: siempre satisfacer al cliente.

En sus propias palabras, la labor de Fernando del Moral “es apoyar o servir a aquellos que atienden a los clientes”. También se considera uno más del equipo.

Dice de sí mismo: “Esto es como en un equipo de futbol: me toca ser el director técnico; los que juegan son los que atienden a nuestros clientes”. Recibe a los comensales a la entrada y mucha gente lo ubica como: “el Capi güero o el Capi del Moral”.

Él se limita a decir: “Lo único que hago es recibirlos y coordinar que la comida que les llegue sea la que les gusta, que llegue caliente y a tiempo; que se les atienda cordialmente”.

Pero, ¿cómo se considera a sí mismo Fernando del Moral?

Me considero ejecutivo. Considero como empresario a aquél que dirige una empresa. Lo que yo hago es hacerme cargo del capital de otras personas y dar resultados a través de ese capital. Me toca administrar y, en cierto momento, dirigir los recursos que se utilizan para que esta gente tenga éxito: nuestros meseros, nuestros capitanes, nuestros cocineros. La gente que nos enseñó a trabajar en este negocio aseguraba que lo primero que tienes que hacer es recibir a tus clientes porque son tus invitados.

¿A qué atribuye el éxito de la Hacienda de los Morales?

Estoy seguro de que el éxito que tiene la Hacienda de los Morales no es de ahora, es de hace 47 años. Y es gracias a la constancia del capital humano que existe aquí. Tenemos gente que ha trabajado aquí, prácticamente 40 o 47 años. Lo que estoy haciendo es retomar esto, impregnándole un poquito de la parte humana, impregnando un poquito de más sabor. Estamos cambiando la carta y retomando algunos platillos que pueden parecer populares para la Hacienda. Tenemos una orden de quesadillas estilo “a la Marquesa”. Y las ofrecemos fritas o al comal. Son tres grandes, muy bien preparadas, muy bien hechas y a la gente le encantan.

¿Antes era un restaurante de comida internacional con especialidades mexicanas, ahora parece justo lo contrario?

Hace cuatro o cinco años realizamos un proyecto y le dimos la vuelta. Una de las mejores cosas que le pudo pasar a la Hacienda de los Morales es que la haya comprado una sola persona. Anteriormente era tan grande el grupo accionario, que ya no había un criterio uniforme, había muchos intereses encontrados. Afortunadamente es una persona con gran visión empresarial. Tiene una gran trayectoria y muy en claro hacia donde dirigir la empresa.

Durante el tiempo que yo estuve se hicieron grandes inversiones que actualizaron tanto las instalaciones, el edificio, como el equipo de trabajo. Me refiero a maquinaria, equipo de cocina, todo esto. Se actualizó. Estamos ofreciendo una Hacienda más contemporánea, más moderna, más actual.

¿Qué dice de esa nueva moda de voltear a ver los restaurantes de barrio?

La gente busca lugares muy cercanos. Pero nuestro restaurante como tal, no es tan grande. Hay restaurantes más grandes que nosotros. Y quieras o no, somos un restaurante de barrio. O sea, la gente que vive o trabaja por aquí, viene. Te puedo decir que tengo clientes de tres días a la semana.

Gente que viene sola. Hay un señor muy simpático, es muy intelectual. En una de las primeras veces que vino, le dije: “oiga, ¿quiere que le traiga un periódico?” –¡No, no! Éste es mi tiempo para pensar. El señor come con un protocolo increíble. Cuando sabemos que viene, ya tiene sus quesadillitas, su guacamole, su chile habanero (que no lo tenemos a la carta, lo hacemos sólo para él). Y ahí va comiendo, poco a poco, poco a poco; y así es como lo disfruta. Aun de este tamaño, sigue siendo un restaurante de barrio. La gente dice: “Es un restaurante de Polanco”. Creo que esta identificación con la ubicación donde estás es muy buena. Siempre he dicho que la gente que regresa a un restaurante es porque se siente reconocida.

¿Cuál es la fórmula en un restaurante de éxito?

Es una fórmula de la A y las cuatro R. A es atraer clientes. Pero si tú los traes y los reconoces. “Re-conocer” quiere decir conocerlos mucho, o como dicen en mi pueblo: “Conocerlos re-mucho”. A esa gente la vas a Re-tener. Y si tú retienes a esa gente, esa gente va a Regresar. Y si esa gente regresa, también te va a Recomendar. Este es el secreto: la A y las cuatro R.