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buena vida

Los Roca: rocanrolean
por México con su cocina

Joan Roca y su equipo cierran las puertas de su restaurante durante cinco semanas, para viajar a Latinoamérica. México será su primera parada, en el Roca&Roll Tour, país estrechamente ligado a los hermanos Roca.
Ruth Martín
23 marzo 2014 22:4 Última actualización 24 marzo 2014 5:0
El Celler de Can Roca, se haya convertido el año pasado en el mejor del mundo, según la lista de la prestigiada revista inglesa "Restaurant".

El Celler de Can Roca, se convirtió el año pasado en el mejor del mundo, según la lista de la prestigiada revista inglesa "Restaurant".

Humilde, amable, cercano y con los pies en la tierra son algunas de las pinceladas que definen al chef español Joan Roca, el mayor de los hermanos Roca, un tridente que ha conseguido que su restaurante, El Celler de Can Roca, se haya convertido el año pasado en el mejor del mundo, según la lista de la prestigiada revista inglesa "Restaurant".

En un momento en el que la cocina urbana toma auge, Joan Roca apuesta por mirar con ojos renovados el entorno, como su tierra Gerona, en la que se concentran numerosas estrellas Michelin, entre ellas las tres que posee él y sus hermanos, Josep y Jordi. Una vuelta al terruño que aúna en la nueva cocina tradición e innovación.

En esta búsqueda de nuevos sabores y nuevas técnicas, Joan Roca y su equipo cierran las puertas de su restaurante durante cinco semanas, para viajar a Latinoamérica (México, Perú y Colombia) en agosto y conocer de primera mano nuevas cocinas, técnicas e ingredientes. México será su primera parada en el Roca&Roll Tour, un país que está estrechamente ligado a los hermanos Roca, como ya dejaron claro en la pasada edición de Madrid Fusión con un plato de hojas rellenas de un coctel sólido de Margarita, espolvoreadas con limón y sal.

Durante su viaje, los hermanos elegirán a dos jóvenes cocineros de cada país para llevárselos por cuatro meses a El Celler de Can Roca y ayudarlos en su formación como chefs.

Del tour por América Latina habla este chef cercano, que mira a los ojos y se expresa con serenidad y emoción.

-El mejor restaurante del mundo mira ahora a tres países de América Latina...

"Sí, vamos a viajar iniciando un proyecto nuevo que no tiene precedentes en el mundo de la gastronomía. Cerramos El Celler durante un mes y una semana para irnos a cocinar a otros lugares. Un proyecto posible gracias a BBVA, que ha conseguido hacer realidad el sueño que teníamos de viajar con todo el equipo. Habitualmente viajamos nosotros, juntos o por separado, conocemos lugares y otras cocinas, pero poder ir con todo el equipo, ver, palpar, ir a los pequeños mercados y cocinar allí, nos parece muy sugerente".

-Este proyecto se hace gracias a las oportunidades que genera ser el número uno. Que alguien se acerque y le pregunte qué le gustaría hacer, parece un privilegio...

"Lo es y sobre todo, además de cocinar, poder movernos, conocer y aprender. No es sólo trasladar nuestro know how, es empaparnos de otras cocinas, utilizar productos nuevos y, lo más importante, encontrar inspiración. Nuestro leit motiv hoy en El Celler de Can Roca es encontrar inspiración, lo buscamos en el mundo del arte, en el diálogo con otras disciplinas, en otras culturas. Uno de los principales objetivos es la inspiración".

-¿Qué esperan encontrar en esta gira?

"Algunos ya los conocemos, sobre todo México y Perú, y será la primera vez en Colombia. Esperamos sobretodo encontrar en ellos esos productos que nunca hemos cocinado, aunque sí visto cocinar o comido, pero nunca trabajado, y ése es un matiz importante para descubrir qué podemos aportar y aprender. Además, todo lo que hagamos lo vamos a documentar y a devolver, vamos a enviar después nuestros trabajos y nuestra experimentación a esos países que conoceremos".

-¿Cómo será ese Roca&Roll Tour?

"Estamos ahora trabajando en ello, parte de nuestro equipo está en las zonas, se está moviendo y haciendo prospección, sobre todo para descubrir productos y trabajar desde la cocina de casa construyendo menús que puedan encajar.

-¿Llevarán algo desde Gerona?

"Nada. Queremos que todo sea autóctono, trabajar con lo que encontremos y poder recoger esa inspiración para integrarla en nuestra cocina. Seguramente nos traeremos semillas para después cultivarlas aquí, siempre tratando de no ser agresivos y respetuosos con cada uno de los lugares que visitemos. Creemos que muchos de esos productos podremos cultivarlos en Gerona, pero lo más importante es ver técnicas y maneras de cocinar".

-Hablando de maneras de cocinar, ¿conoce la cocina mexicana?

"Me encanta. Es quizá la que más conozco de las tres y una de las más interesantes. Vivimos un momento en el que hay muchos cocineros comprometidos con la cocina, no sólo en México, en cualquier lugar del mundo, y están ahondando en su entorno, su tradición, su cultura, para ofrecer productos muy interesantes.

La gastronomía mexicana es una de las más ricas, no sólo en diversidad de producto, también de técnicas y recetario. Es una cocina muy diversa, no es la misma la del norte, la del sur, la del centro, la de los dos mares, son todas diferentes. Hay numerosas clases de moles, no en vano es la única cocina en el mundo Patrimonio de la Humanidad. Es una cocina fascinante que siempre nos ha atraído muchísimo, y además Jordi -nuestro hermano pequeño- está casado con una mexicana de Guadalajara, por lo que nos une algo más a México.

-Vivimos en un mundo global en casi todas las áreas sociales, ¿en la gastronomía sucede lo mismo?

"La cocina es local con inspiración global. La cocina tiene que ser local porque tiene que tener personalidad, saber que estás comiendo en Madrid, en Gerona o en México, no tendría sentido que tuviéramos lo mismo en todas partes. Pero sí es global porque las culturas se retroalimentan, la cocina catalana de ahora no sería lo mismo si no hubieran llegado productos de América. Hubo un momento en el que hubo una conexión y una llegada de productos que enriquecieron nuestra cocina y hoy está volviendo a pasar y así seguirá ocurriendo. Sí creo que tenemos que conseguir que esa globalización sea sostenible, respetar el entorno y hacer que viajen las semillas y no los productos frescos".

-¿Tener el mejor restaurante del mundo es difícil de llevar?

"Intento llevar con la máxima normalidad todo lo que nos está pasando, porque lo más bonito es que nuestro Celler de Can Roca se ha construido poco a poco, desde el esfuerzo, el trabajo, la proximidad y cuando llegas a ese punto en el que estamos, te das cuenta que el recorrido ha sido muy enriquecedor y que han ayudado muchísimas personas y circunstancias. Nuestro éxito no es nuestro, es de toda la gente que ha tenido algo que ver con nosotros en estos años".

-¿Veremos una sucursal de Can Roca en América Latina?

"No, por eso preferimos viajar y por eso queremos llevar a cabo del Global Tour, movernos por diferentes lugares sin quedarnos, volviendo luego a casa. Queremos ser honestos con la idea de que sí estamos, por eso cerramos esas semanas y viajamos. Nuestra filosofía es cocinar donde estemos. Todavía es temprano para conocer el programa general de actividades de esta esperada gira".