La dedicación, el servicio y el sabor de la comida francesa son algunos de los elementos que han hecho de Les Moustaches uno de los pocos lugares sobrevivientes del fine dining de la capital.
En este restaurante todos los elementos se conjuntaron para convertirse en un clásico. Está ubicado en una antigua casa del porfiriato, en la calle de Sena, y su oferta gastronómica, a cargo del chef Rafael Bautista, respeta la cocina tradicional. Aquí se respira elegancia: la decoración es de estilo europeo, mantiene la estructura original, y cuenta con vitrales, esculturas, salones para eventos, y grandes candiles originales.
"Es la casa de mi abuela, donde yo crecí, le tengo mucho cariño y por eso trato de tenerla impecable. Cuando mi abuela muere me dice mi mamá:'¿Qué hacemos con la casa?'. Ahí me cayó el 20 de que la mitad de las personas interesadas querían convertirla en restaurante", recuerda Luis Gálvez, creador y propietario de Les Moustaches.
Al principio, recuerda, abrir un restaurante en 1974 fuera de la Zona Rosa era un reto. En esa década, la zona era el epicentro de la gastronomía y el arte, pocas personas miraban del otro lado de Reforma. Ahora ya todos se fueron de ahí, y Les Moustaches sigue de pie a dos cuadras del Ángel.
Don Luis, como le dicen cariñosamente, inauguró este espacio hace 40 años; reflexiona y dice que actualmente no quedan más de seis restaurantes en la ciudad que brinden una verdadera experiencia de lujo.
"Siempre ha sido un lugar elegante. Antes teníamos sacos y corbatas para prestarle a los caballeros que no venían bien vestidos, pero con el cambio de la ley ahora puedes venir en camisa. Aun así, el 80 por ciento de mis comensales llegan de saco y corbata", asegura Luis Gálvez.
Les Moustaches ha sobrevivido a temblores, al plantón de Reforma y a la crisis de la influenza, en parte gracias a la mancuerna y complicidad entre Gálvez y el chef Rafael Bautista, una relación construida con lealtad, respeto y mucha comunicación.
Mientras don Luis cuida hasta el mínimo detalle y platica con los comensales de los dos restaurantes, el clásico de la calle de Sena y el bistró de las Lomas, en la cocina el chef le imprime su pasión y su gusto por la clásica gastronomía francesa.
"A veces me dicen que soy chef, pero a mí lo que me encanta es ser cocinero. Todavía soy un chef que se ensucia la filipina y platica con los muchachos en la cocina", platica Bautista.
"Soy muy respetuoso de las cocinas tradicionales y la mía no es de moda; las modas vienen y se van, pero perdura siempre lo esencial, que es la base de todo.
El chef tiene cientos de anécdotas. Entre los comensales han estado presidentes, políticos, deportistas, actores, artistas, pero una de las historias que más recuerda fue cuando Donna Summer se acercó a felicitarlo y, de paso, a darle un beso en la mejilla. Bautista bromea y dice que no se lavó la cara en semanas.
Su entrega a esta cocina ha sido reconocida en dos ocasiones por la embajada de Francia, algo que platica con orgullo al no ser francés.
"También me divierto mucho haciendo combinaciones, pero siempre respetando mucho las bases. A través de los años han cambiado los menús, las técnicas, las presentaciones, hasta la loza", explica Rafael Bautista.
"Tenemos en nuestra carta platillos ya clásicos, como el Filete Wellington, la sopa de cebolla, los soufflés, los caracoles a la provenzal, pero refrescamos la carta tres veces al año y agregamos distintos festivales; actualmente tenemos a la carta uno dedicado a la cocina española".
El piano en vivo ameniza la comida con La vida en rosa, mientras que muchos de los comensales recuerdan nostálgicos que Les Moustaches lo visitaron con sus padres y ahora tienen la oportunidad de llevar a sus hijos a vivir la misma experiencia.