El chef Gastón Acurio desde hace más de dos décadas conectó su cocina con la tierra y sus productores, recuperó con pasión los ingredientes locales y los transformó en platillos tan innovadores que lo convirtieron en estandarte de la cocina peruana y de toda Latinoamérica.
El pionero de la revolución gastronómica de la región, junto con la chef repostera Astrid Gustche, no sólo se enfoca en seguir innovando detrás de los fogones, también en crear conciencia sobre la responsabilidad que implica ser cocinero en una época donde se viven luchas más difíciles.
"Tenemos que empezar de nuevo cada día, existen batallas mucho más importantes por delante, ambientales, económicas y sociales en Perú y en muchos lugares del continente", dice en entrevista el chef Gastón Acurio.
Le aportamos al mundo una hermosa gastronomía cuando en los mismos territorios hay niños con desnutrición; hablamos de la magia de nuestra biodiversidad cuando hay gente que está arrasando con nuestros bosques. Hoy las batallas son muy diferentes, mucho más difíciles e importantes
En Perú los cocineros trabajan en comunidad, enfocados en sus propuestas culinarias, pero sin dejar de reflexionar sobre su papel en la sociedad, principios inculcados por Gastón Acurio y Astrid Gutsche, su esposa.
"Desde nuestra posición mediática, tenemos la oportunidad de influir en la gente de una manera positiva en todos los terrenos en los que nos relacionamos, y de convertirnos en portadores de la palabra de los agricultores que están muy lejos, que históricamente han sido olvidados", platica el fundador del emblemático restaurante Astrid & Gastón, inaugurado en 1994.
Astrid Gutsche fue galardonada con el premio a la mejor chef repostera de la región en la pasada entrega de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica de S. Pellegrino, por las dulces creaciones que realiza en los restaruantes de Casa Moreyra. Para ella este tipo de reconocimientos son de su gente, de los campesinos y de las comunidades nativas a donde viaja para probar el tradicional chocolate con agua y especias que tanto le gusta.
Antigua Hacienda San Isidro, Perú
Chef: Diego Muñoz
Ciudad de México
Tennyson 117, Polanco
Chef: Yérika Muñoz
“Uno no puede ser un buen cocinero, un buen pastelero, si no tienes buenos ingredientes. Trabajo con los productores de cacao de la Amazonia y hacen un trabajo espectacular. La naturaleza nos ha regalado unos suelos y un clima que permite que crezcan unos cacos increíbles”, opina la chef originaria de Alemania.
Esta gente realmente trabaja día y noche para sacar adelante a sus familias con un grano que crea alegría y felicidad en el mundo entero. Yo aprendo técnicas y las aplico en un producto maravilloso; ellos se sacan la mugre, la verdad de Dios. Ellos se merecen los premios
Perú sigue manteniéndose a la cabeza de la lista de los mejores restaurantes del mundo y de Latinoamérica con Astrid & Gastón, actualmente bajo la dirección de Diego Muñoz, y con Central, del chef Virgilio Martínez, considerado por dos años consecutivos el mejor de la región.
A pesar de que aún no existe otro país de América Latina que les quite el liderazgo en las listas de S. Pellegrino, para Gastón Acurio sus colegas latinos no compiten, sino comparten.
"Los cocineros le han puesto a sus platos un poco de su tierra, de sus raíces, de las recetas de sus madres, de sus abuelas y de su entorno, y los han convertido en una experiencia que el mundo empieza a valorar", opina Acurio, también creador de La Mar, cebichería peruana.
"Tenemos la oportunidad de mostrarle al mundo que América Latina es capaz de seducirlo con lo nuestro y romper con esa idea absurda de que éramos inferiores".