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La gastronomía es como el futbol: Joan Roca

Hincha absoluto del Barcelona, aficionado a las series de televisión y a los paseos en bici, el mejor chef español de la actualidad se da tiempo hasta de crear su propio whisky.
Lizbeth Hernández
12 febrero 2017 20:46 Última actualización 13 febrero 2017 5:0
“Es maravilloso decir que es el mejor equipo del mundo. Vivimos un momento mágico, ser del Barsa es un lujo”, asegura el chef. (Cortesía)

“Es maravilloso decir que es el mejor equipo del mundo. Vivimos un momento mágico, ser del Barsa es un lujo”, asegura el chef. (Cortesía)

Atrás de una de las puertas de la cocina está la bicicleta de Joan Roca. La ocupa, al menos, un par de veces al día. Pedalea con dirección al Casco Histórico de Girona. Respira aire fresco, saluda a los amigos y regresa a Celler de Can Roca. A su cocina y refugio. A crear.

“Sobre todas las cosas disfruto cocinar, pero busco tiempo para relajarme y despejarme”, asegura el chef, quien lidera el que ha sido considerado como el mejor restaurante español de los últimos cinco años. En 2013 y 2015 ocupó el primer lugar de la clasificación de los 50 Best Restaurants y el año pasado permaneció en el segundo puesto.

Se ha vuelto aficionado a las series de televisión que puede disfrutar mientras viaja. Prefiere el drama. House of Cards, Game of Thrones y Narcos están entre sus favoritas. “Me fascina la idea de entrar a otros mundos. Me he quedado muy ansioso por conocer qué sigue”, relata.

Hay una disciplina que le arranca la sonrisa con sólo evocarla: el futbol. Se declara hincha absoluto del Barcelona, de su juego elegante y de su tradición. Asegura que escapa a la racionalidad para convertirse en pasión pura. “Es maravilloso decir que es el mejor equipo del mundo, porque lo es. Vivimos un momento mágico, ser del Barsa es en lujo”.

En la cocina de Celler de Can Roca tienen una gran pantalla en la que, con el rabillo del ojo, pueden ver los encuentros mientras atienden las comandas. “Si el partido no va bien, que a veces puede pasar, cerramos. No seguimos”, comenta entre risas.

El balompié también forma parte de la historia de su restaurante. Las primeras noches que abrieron, él y sus hermanos Josep y Jordi jugaron partidas de futbolito en espera de clientes.

“Hay una relación muy estrecha. La gastronomía es como el futbol, en los dos se trata de hacer equipo con complicidad y generosidad para triunfar”, menciona.

Asegura que él y su familia han logrado consolidar su sueño gracias a la capacidad de compartir y apoyarse. Josep y Jordi son también sus cómplices y socios. Mientras Joan se encarga de los platillos salados, Josep es el sommelier y Jordi el postrero (como le gusta que le llamen).

De personalidades, intereses y aptitudes distintas, han logrado el éxito con trabajo en equipo. Aquí las veces de director técnico las hace un personaje que los guía y aterriza: su mamá, Montse, a quien los tres consultan y obedecen.

“Todos los días los tres comemos en el restaurante de nuestros padres, junto a mi madre en la mesa de la cocina”, comparte, al tiempo que menciona que ese es el mejor antídoto para no caer en la tentación de creerse el mejor.

Es justo en sus raíces, en las recetas de su mamá y de su abuela Angeleta, que ha encontrado la esencia de su cocina. Las renueva, las moderniza con técnicas de vanguardia y ello ha dado como resultado que los ojos del mundo volteen a conocerlo.

Su abuela le cocinaba tapas de cordero, tomate, aceite de oliva y sal. Cortaba los trozos de pan con unas tijeras e iba poniendo los ingredientes poco a poco, para después dejarlos un rato en las brasas. Joan lo ha transformado en un platillo que sirve en Celler de Can Roca. Cocina el cordero a baja temperatura para convertirlo en un crujiente, lo sirve con galletas de piel de cordero que en el interior tienen pan con tomate.

“La gastronomía tiene ese poder de llevarte a un tiempo en el pasado, y cuando se consigue es maravilloso. Necesitamos buscar en nuestra memoria ese tipo de recursos creativos para hacer platos nuevos inspirados en vivencias”, explica sobre su cocina.

SU TRAGO FAVORITO
Invitados por The Macallan, Joan y sus hermanos crearon Edition No. 2, whisky que guarda sus personalidades. Cada uno escogió las barricas de las que se extrajo la bebida para crear una armonía singular; en total se eligieron siete. El proceso lo coordinó Bob Dalgrano, whisky maker de la marca. El resultado es un destilado con notas a frutos secos y caramelo, un toque de cítricos y una marcada influencia de vainilla. Se puede disfrutar solo o con un poco de hielo, pero el chef aconseja algunos alimentos para acompañarlo. “Con jamón ibérico sabe espectacular, o con un timbal de foie gras con manzana caramelizada al horno”, comparte Joan.