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Buena vida

La extranjera que más sabe de cocina mexicana

Hace más de 50 años, la curiosidad de la escritora Diana Kennedy la llevó a indagar sobre el origen de los sabores que la sedujeron al llegar a México.
Rosario Reyes
13 mayo 2015 21:44 Última actualización 14 mayo 2015 5:0
No cuenta con estudios de gastronomía, pero aprendió todo sobre la cocina desde joven. (Fabián García)

No cuenta con estudios de gastronomía, pero aprendió todo sobre la cocina desde joven. (Fabián García)

Hace más de 50 años, su curiosidad la llevó a indagar sobre el origen de los sabores que la sedujeron al llegar a México. Vino tras hacer servicio forestal como parte de Women’s Timber Corps, una organización civil creada durante la Segunda Guerra Mundial en Essex, Inglaterra, de donde emigró en 1953 a Canadá.

En 1957, a los 30 años, aquel primer viaje a México de esta intrépida dama inglesa marcó su destino. Y es que actualmente es una de las investigadoras de la cocina mexicana más importantes a nivel internacional. Desde principios de la década de los 70 publica libros en inglés y en español, resultado de sus innumerables viajes por la geografía de su patria por adopción, tan rica y diversa como su gastronomía.

El homenaje que le rindió la Fundación Herdez en sus instalaciones en el centro capitalino fue la ocasión ideal para conversar con Diana Kennedy, autora de libros como Las cocinas de México, El arte de la cocina mexicana, México, una odisea culinaria, Recetas del alma y Oaxaca al gusto: El mundo infinito de la gastronomía.

Apasionada, se queja de cómo los tomates rojos y verdes, así como algunos chiles, ingredientes fundamentales de las salsas mexicanas, no sólo han perdido sabor, sino que se importan, como en el caso del chile guajillo, de Perú, China y la India. También, asegura que ha sido víctima de plagio. “Margarita Carrillo, quien era Salinas antes, acaba de hacer un libro en Estados Unidos de 600 recetas con 14 de las mías fusiladas, sin reconocimiento; es un libro que no da crédito a nadie. Me mandaron las pruebas para hacer una nota de la publicación y encontré mis recetas”.

Sin embargo, su semblante cambia cuando hace el recuento de su trayectoria. Además de su natural curiosidad, confiesa, la gula la hizo viajar por México y conocer sus sabores. “Siempre me ha gustado cocinar. Cuando llegué aquí y vi esos mercados maravillosos y sorprendentes me enamoré de su cocina; el chile poblano, por ejemplo.

Ya no, ahora el sabor ha cambiado mucho, pero me encantó desde que lo probé, es una cosa maravillosa. Por sus sabores, los usos de un chile pueden ser en crudo, pelado o secado en el sol. Yo me guié por la gula y el interés en saber las cosas y así comencé a aprender, con mi muy pobre español, pero la gente es muy generosa y se sorprendía de que una extranjera quisiera saber los detalles de sus ingredientes”.

Diana recuerda que uno de los primeros mercados que visitó fue el de San Juan, donde, a la entrada se encontró con un vendedor. “Tenía unas flores, unos frutos y yo estaba fascinada, tratando de comunicarme con él, preguntándole qué eran esas cosas y el señor me dijo algo que nunca voy a olvidar: ‘Aquí, señora, comemos al pie de la vaca. Es decir, todas las cosas las tenemos aquí, las cosas naturales’”.

Ella reconoce que no es profesional, pues no tiene ningún título. Empezó a cocinar desde muy joven y publicó su primer libro a los 49 años. Desde entonces, imparte conferencias en diversas escuelas y organizaciones o en el rancho San Pancho, de Michoacán, donde produce todos los ingredientes de su cocina, desde las frutas y verduras, hasta las semillas para el pan y café.

“Actualmente tengo muchas cosas que hacer. He creado un rancho ecológico, a veces vienen grupos de estudiantes de gastronomía, estoy involucrada en revisar un libro personal (Nothing fancy, editado en 1980) y tengo tres proyectos de libros de cocina mexicana, de estados que no tienen documentada su gastronomía”, concluye.