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La complejidad del mezcal

Existe un proyecto para impulsar la producción de agave, materia prima de este destilado emblemático del país. Su capacidad de adaptación le ha ayudado a sobrevivir en climas áridos, aunque no se ha podido proteger de la tala descontrolada.
Lizbeth Hernández
11 abril 2017 21:41 Última actualización 12 abril 2017 5:0
(Especial)

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Tiene 12 millones de años de evolución. Su capacidad de adaptación le ha ayudado a sobrevivir en climas áridos. Con espinas se defiende de herbívoros sedientos y fabrica un poderoso coctel químico que aleja hongos, insectos y bacterias. De lo único que el agave no se ha podido proteger es de la tala descontrolada.

Es la materia prima para hacer el mezcal. Imprescindible y necesario, el tiempo es un factor que influye en su creación. Dependiendo de la variedad del agave, su periodo de crecimiento varía entre 5 y 20 años para que se pueda procesar.

“Es la materia prima más compleja para hacer destilados en el mundo. Eso le debería dar un estatus privilegiado. Es un camino muy largo. Hace falta mucha conciencia en ello”, apunta Iván Saldaña, doctor en botánica y biólogo especialista en agave y sus destilados.

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¿CÓMO SABOREARLO?
-El mezcal se toma derecho.
-Se bebe poco a poco. Primero se besa el vaso y se ingiere despacio. Es hasta el tercer trago que se pueden definir sus notas: cítricas, herbales, ahumadas, amaderadas o afrutadas.
-Sal de chile de gusano de maguey y naranja son sus mejores acompañantes, aunque los expertos lo prefieren solo.
-Se debe servir en jícara o en vaso mezcalero para potenciar su sabor.
-Elija temperatura ambiente para beberlo.

Debido a la creciente popularidad en su consumo hay regiones en el país en las que escasea. Prueba de ello son poblados de San Bernardino Tepenene y San Nicolás Huajuapan, en Puebla, en donde Mezcal Montelobos encabeza una cruzada para incentivar la producción.

“El problema es que en muchos lugares del país se han estado consumiendo magueyes silvestres y no se plantan de nuevo. Este proyecto lo iniciamos en 2002 y hasta ahora se ven los resultados de la primera producción”, señala Saldaña.

Él está a cargo de la producción y desarrollo del mezcal artesanal producido con agave Tobalá con denominación de origen en Puebla, y que está debutando en el mercado. Este año algunos municipios de ese estado recibieron luz verde para ser considerados como productores de mezcal, certificación que otorga el gobierno federal.

El destilado se desarrolló con plantas que se cultivaron primero en un invernadero y después a cielo abierto. Es artesanal porque rescata los procesos compartidos de generación en generación. Iván trabaja de la mano con los maestros mezcaleros Aarón y Federico Alba.

“Sólo se usa maguey cultivado por nosotros. Es orgánico porque no contiene ningún químico que apoye su crecimiento. Las piñas se cuecen en hornos de piedra bajo tierra y se usan tinas de fermentación de madera”, añade Saldaña.

El resultado es un destilado cristalino con brillos color plata. Tiene aromas a limón, pimienta verde y pera. Mientras que el gusto alcanza a distinguir sabores cítricos, de albaca, higo asado, macadamia y hasta trufa.