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culturas

La bebida mexicana como hábito histórico y cultural

Los espacios de embriaguez representan algo más que el jolgorio: en ellos se albergan hábitos culturales que narran la historia de un país que transitó de lo rural a lo urbano, de la guerra a la paz.
Eduardo Bautista
25 abril 2017 22:18 Última actualización 26 abril 2017 5:0
(Especial)

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Dicen los arquitectos que las ciudades son sus parques. Sin embargo, en la Ciudad de México, donde se ha perdido el 80 por ciento de las áreas verdes en menos de un siglo, quizás lo más adecuado sea decir que las ciudades son sus bares.

Desde la Nueva España, los espacios de embriaguez representan mucho más que jolgorio, pues en ellos se albergan hábitos culturales que narran la historia de este país que transitó de la Colonia a la Independencia, de lo rural a lo urbano, de la guerra a la paz, asegura Antonio Soto. Es curador de la muestra ¿Qué te tomas? Las bebidas mexicanas, que se exhibe en el Museo del Objeto del Objeto, en la colonia Roma, la cual reúne más de 2 mil piezas relacionadas con lo que bebe el mexicano desde la época prehispánica.

Beber era un acto poco democrático durante el Porfiriato. Fuera de la pulquería, no había otras industrias que pudieran ofrecerle al pueblo más opciones para llorar sus penas y sus deudas. La Secretaría de Economía dividía a la sociedad en tres clases: peones, agricultores y hacendados.

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COCA-COLA: LA OTRA REVOLUCIÓN
En 1888, en una pulquería de la colonia Peralvillo, atraparon a Francisco Guerrero alias El Chalequero, el primer asesino serial del que se tiene registro en México. Con sólo 11 millones de habitantes y miles de calles sin pavimentar, era complicado imaginar que 30 años después llegaría, por primera vez, al puerto de Tampico, un refresco llamado Coca-Cola en un barco que habría de llevarse el hedor de los 3.5 millones de muertos que dejó la Revolución.

“La llegada del refresco y la cerveza impulsó a las industrias vidriera, azucarera y cartonera, que luego fueron fundamentales para el desarrollo de otras áreas tecnológicas y para la urbanización del país”, apunta Soto.

En 1946, Miguel Alemán Valdés tomó posesión como el primer presidente civil de la nación. Cobijado por las siglas del PRI, el Cachorro de la Revolución implementó su política de desarrollo estabilizador, después conocida como El Milagro Mexicano, ese periodo que Salvador Novo definió como “una época prometedora sin compromiso”, y que José Emilio Pacheco entendió como el nacimiento de la clase media con todas sus aspiraciones y frustraciones.

ENTRE MACHOS Y PELADOS 
Para Soto, la aparición de la clase media no sólo trajo consigo la modernización del país, sino el surgimiento de un abanico de bebidas que marcaron la pauta de nuevos hábitos culturales.

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El tequila ya había adquirido cierto renombre gracias a su consumo entre la élite intelectual posrevolucionaria y la Época de Oro del cine mexicano. Imposible soslayar la borrachera de Pedro Infante en No desearás a la mujer de tu hijo (1949) o las tequilizas entre Diego Rivera, Frida Kahlo, Leonora Carrington y su entonces esposo Renato Leduc en la Casa Azul -que narra Elena Poniatowska en Leonora-.

El pulque, en cambio, perdía relevancia. Años antes, en los 30, los gobiernos habían emprendido campañas contra el alcoholismo, al que consideraban un vicio porfiriano que debía ser erradicado; situación que aprovecharon los negocios refresquero y cervecero, cuyos productos no eran catalogados como embriagantes debido a su bajo o nulo grado de alcohol, refiere Soto.

Fue así como en los 50 la clase media, en aras de ser más chic, alejarse de los pelados que consumían pulque y los machos que bebían tequila, comenzó a beber refresco para acompañar sus tacos, a tomar cerveza los domingos o a echarse un brandy en las reuniones con los amigos: Don Pedro cuando había dinero y Presidente durante la escasez.

“Las bebidas han acompañado a México a lo largo de su historia y su consumo ha sido un proceso democratizador por excelencia”, asegura la directora del MODO, Paulina Newman.

LA FRAGMENTACIÓN DE LAS MODAS
En los 60 ya era común la cuba libre en las fiestas universitarias, donde se escuchaba rock, se fumaba mariguana y se hablaba sobre la Guerra Fría. José Agustín escribió sobre los “cafés existencialistas”, como el Gato Rojo, en la Zona Rosa, que era frecuentado por “bohemios inadaptados” que hablaban sobre Camus, Sartre y Beauvoir.

En los 70 y 80, las discotecas se apoderaron de la ciudad con sus luces y sus Bee Gees. Fue la época, también, de los centros nocturnos como el Conjunto Marrakesh y El Patio, donde era posible escuchar en vivo a Emmanuel o a José José.

El whisky pegó con fuerza entre los círculos de periodistas, las cubas seguían siendo la opción más barata de los hoyos fonqui y el high ball se convirtió en jaibol, según cuenta Héctor Aguilar Camín en La Guerra de Galio.

En los 90, tras la firma del TCLAN, una variedad de bebidas extranjeras llegaron a México provocando que los jóvenes se olvidaran de los sabores vernáculos para probar nuevas experiencias con vodka en los antros de música electrónica; las ventanas de México se habían abierto al mundo.

Entonces, dice Soto, ocurrió el natural proceso cíclico: lo que a principios de siglo se consideró vulgar, hoy es sofisticado. “Actualmente observamos el boom del mezcal y el resurgimiento de las pulquerías en las zonas de clase media alta”.

Pero detrás de una copa el tiempo es irrelevante. Hace más de medio siglo, Novo encontró la grandeza mexicana “en el beso del joven, el sueño del hombre, el vientre de la mujer, la ambición del mercader, la gratitud del exiliado, la jactancia del banquero y el músculo del trabajador”. Nada que hoy no se pueda ver en una cantina.

DE FIESTA EN LA NUEVA ESPAÑA Y EL MÉXICO INDEPENDIENTE
Una carta firmada por el virrey Matías de Gálvez y Gallardo en 1748 da cuenta que existían más de 80 tipos de bebidas alcohólicas en la época novohispana, entre pulques, pozoles, tepaches, vinos de mezquite, zendejos, chichas o zambumbias. De hecho, la distribución del cuerpo de policía en la ciudad estaba dispuesta de modo que facilitara la “limpieza” el Centro Histórico de los “borrachitos”, quienes eran sacados en carretillas y apilados a las afueras de esta zona que, en aquellos años, contaba con hasta 400 pulquerías y tepacherías, según se narra en las crónicas de Alexander von Humboldt.

Recién instruidos por los españoles en los procesos de destilación, indígenas y mestizos crearon el mezcal, el tequila y el chiringuito (aguardiente de caña), que rápidamente se posicionaron, junto con el pulque, como las bebidas preferidas del México colonial e independiente; que reservó el vino, el jerez y el oporto para las clases más acomodadas, mientras que entre carteras más enclenques se hizo popular, por ahí de 1860, un destilado de uva producido en Parras de la Fuente, Coahuila.

Los primeros bares llegaron con las intervenciones de Estados Unidos y Francia. Desde entonces se relacionó a estos lugares con la modernidad. Las primeras cervezas también arribaron por esas fechas, en envases de cerámica.