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Jamón... el secreto detrás del sabor

La forma en la que se crían, además de ser de diferentes razas de cerdos, es lo que marca la diferencia entre un serrano y un ibérico. Ambos productos provienen de distintas razas de cerdos. Montserrat Mas, propietaria de Jamón J. Jamón.
Myrna I. Martínez
08 noviembre 2015 20:20 Última actualización 09 noviembre 2015 5:0
Ambos tipos de jamones se salan para eliminar el exceso de agua y puedan curarse. (Cortesía)

Ambos tipos de jamones se salan para eliminar el exceso de agua y puedan curarse. (Cortesía)

¿Jamón serrano o ibérico de bellota? Para conocer sus diferencias visitamos el restaurante especializado Jamón J. Jamón, en la Roma, el lugar que más piernas de ibérico vende en la ciudad.

Ambos productos provienen de distintas razas de cerdos. Montserrat Mas, catalana de nacimiento y propietaria del restaurante, platica que los cerdos se dividen en capa blanca, utilizado para el serrano, y capa negra, que es el ibérico de ese color, peludo, utilizado para el jamón de bellota.

“No es una raza mejor que la otra, es una denominación de origen. Para hacer un buen jamón tienes que tener un cerdo con mucha grasa. Si agarras un cerdo flacucho y su piernita la pones a secar, en dos días está hecho un pergamino”, explica Mas, quien recientemente abrió una segunda sucursal en el Centro Cultural de España.

Para elaborar el jamón serrano, el cerdo de capa blanca es criado en una granja, alimentado primero por lactancia y después con un pienso de cereales; nunca pisó el campo. Tiene el tobillo ancho, las patas son más cortas y las pezuñas blancas.

En cambio, el jamón ibérico, destaca Montserrat Mas, es una conserva eco sustentable y no contaminante que se realiza a tiempo lento. Los cerdos se crían al sureste de España y tienen las piernas más delgadas y alargadas. Erróneamente se les llama jabugos.

Jabugo es una sierra donde está Cinco Jotas, que lleva más de 130 años y tiene el 75% de la producción de ibérico. Esta área está protegida por la Unesco, es un parque natural por el que andan los cerdos libremente”, comparte Mas.

“La gente se equivoca y dice que solamente ha comido bellota, ese cerdo ha mamado en la lactancia, ha comido pienso y cuando son liberados en la dehesas, comen lo que da la tierra”.

El cerdo sólo va a comer bellota cuando el campo da bellota, a esa época se le llama montadera. Por su dieta vegetariana el sabor será un poco más dulce.

El capa blanca nace y muere en la granja; el capa negra es trasladado en camión de las dehesas al matadero, pero en el proceso no sufre para que no muera estresado. Al llegar reposa 47 horas, lo relajan con lluvia ficticia y antes de cortarle la yugular, lo duermen con un pequeño toque eléctrico. Inmediatamente lo cuelgan para que se desangre.

Ambos tipos de jamones se salan para eliminar el exceso de agua y puedan curarse. En este punto es donde cada bodega y su maestro jamonero decide su receta, tiempos de curación y microclimas. Entre más tiempo sea curada la carne, mejor. El último punto en el proceso es el arte de cortar un jamón.

“Se debe hacer con respeto y cariño; no tienes derecho a destrozar una pata porque le faltas al respeto al animal, a la raza, a su hábitat, al puerquero y al maestro jamonero, y al final también es una falta de respeto al comensal”, asegura Montserrat Mas.

El maestro cortador de Jamón J. Jamón, Juan González, recibió un reconocimiento por parte del Consorcio de Jamón Serrano en 2006. Él explica cómo debe hacerse.

“Debe de ser lo más fino posible, se debe de transparentar el filo del cuchillo y cortar en lonjas de entre 4 y 6 centímetros para que lo lleves a la boca y se deshaga”, explica el experto.