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Inspiración que se transforma en platillos

Sus experiencias y gustos son la base que lleva a un grupo de chefs a dar un giro a las recetas tradicionales, tanto nacionales como internacionales.
Lizbeth Hernández
26 marzo 2017 21:5 Última actualización 27 marzo 2017 5:0
El ticket promedio de todos los restaurantes oscila entre 200 y 400 pesos por consumo. (Especial)

El ticket promedio de todos los restaurantes oscila entre 200 y 400 pesos por consumo. (Especial)

En memorias, recuerdos y placeres personales -arte, literatura, tatuajes, viajes y música, entre otros- es donde encuentran la inspiración necesaria para crear nuevas recetas. Idear fusiones diferentes debería ser una tarea cotidiana para los cocineros, pero no siempre es así. Saturados por el servicio diario y la prisa, el momento creativo aguarda su turno para manifestarse.

“La inspiración es infinita, el reto es transformar en platillos toda esa carga creativa y convertirla en una experiencia para el comensal”, asegura Sergio Gutiérrez, socio fundador de la cerveza Bocanegra.
Impulsores del colectivo del mismo nombre, lo que inició como una ocurrencia se transformó en una convocatoria que ya suma a 40 cocineros de la CDMX. Los chefs crearon cientos de platillos que estarán vigentes lo que resta del mes de marzo y todo abril, en las cartas de sus restaurantes. Todos maridan con las versiones pilsner y dunkel de la marca.

“Son creadores contemporáneos, artistas de sus cocinas, también es un homenaje a ellos por su entrega”, añade Gutiérrez.

Platillos hechos con desenfado, al tanteo, basados en las recetas tradicionales, con la certeza de la mano y el gusto como guía. Esa es la elección del chef de Yubán, Fernando Martínez, quien creó un menú de tres tiempos, después de ver cómo viven los habitantes de San Francisco Cajonos, un poblado de la sierra oaxaqueña que aún se rige por usos y costumbres.

“Ahí aprendí a hacer chichilo en una cocina tradicional. Ese concepto de comunidad, de camaradería y de sabores potentes es lo que me traje”, asegura. Él servirá, como comida y cena, pesca de temporada en salsa de miltomate con chile de agua, mole verde con carne de cerdo y hoja santa y pastel de chocolate de metate con moras y sorbete frutal.

Para Adriana Lerma, cocinera de Belmondo, la música la abstrae y relaja. Asegura que tiene el poder de ponerla de buenas. Para ella es el ingrediente oculto en sus propuestas. No se paladea, pero va implícita en sus creaciones.

“Uno debe pasarla bien. Son tantas horas las que estamos en la cocina que la voz de David Bowie, Miles Davis, Drake o Los Ramones, para mí son necesarias”, comparte.

Intenta escuchar de todo, incluso oldies y música para bailar. El menú que presenta se completa con la experiencia guardada de un par de viajes que la cambiaron, uno a San Francisco y otro a Nueva York.

“La calidad de su cocina, el buen empleo de los ingredientes y la constante búsqueda de fusiones es lo que me impactó y traté de plasmarlo en estos platillos”. En el restaurante servirá bowl de cebada, cebolla encurtida, camote rostizado, ejotes, queso ricotta y aderezo de hierbas frescas; short rib braseado seis horas, acompañado de queso, arúgula y pasta de ajo rostizado, además de un sándwich con queso emmental, col agría y carne curada por siete días en cerveza.

Admirador de Nietzsche, el chef de Black Taiga, Fernando Álvarez, confiesa que lo suyo es la ironía y el sarcasmo, por eso se interesó en la obra del filósofo alemán.

“En Ecce Homo va contra el orden establecido, para él todas las verdades son mentira y es necesario volver a crear, por eso me inspira. Los platos de mi restaurante rompen esquemas, las fusiones son inesperadas”, explica.

La manera que encontró de trasladar esos conceptos a platillos es la mezcla. Con una fusión de la cocina asiática y mexicana, ofrecerá taco moo shu con pulpo, papa, kinchi y polvo de chiles; bun orochi de pollo crujiente con kewipi de la casa, torta akira de calamares con pork belly y harumaki, además de wong tong frito con helado de jengibre y frutos del bosque.

El ticket promedio de todos los restaurantes oscila entre 200 y 400 pesos por consumo.

LOS QUE ARRANCAN EN MARZO
Yubán, Fonda Mayora, Black Taiga, Belmondo, Lucas Local, Público Comedor, Fat Boy Moves.