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Hamburguesa, un clásico renovado

Por su popularidad y el antojo que generan, con una preparación especial, las hamburguesas son parte fundamental en el menú de cualquier restaurante gourmet.
Lizbeth Hernández
05 septiembre 2016 20:57 Última actualización 06 septiembre 2016 5:0
THE LAMB BURGER. 255 gr. de pierna de cordero. Tiene menta, mostaza antigua y jelly de arándano. (Especial)

Todas se sirven con sus compañeras inseparables, las papas a la francesa, preparadas con polvo de cinco chiles, o trufadas. (Braulio Tenorio)

Sólo se trata de carne acompañada de vegetales y queso en un pan, pero su preparación ha derivado en infinidad de fusiones que han llevado a las hamburguesas a ocupar un lugar privilegiado en las cartas de restaurantes especializados en cortes.

La razón es simple: los clientes las piden. Por ello son parte de la apuesta culinaria a la que se le ha añadido sofisticación y un aire gourmet, que se refleja en la cuidada elección de sus ingredientes y en el diseño de los platos de los que forman parte.

“Tenemos una carta de 12 hamburguesas diferentes; el plus que tienen nuestras opciones es la calidad de los productos, aquí son de carne añejada. No somos un restaurante que vende hamburguesas, pero son un complemento muy pedido por el mercado nocturno, a veces nuestros clientes frecuentes quieren probar algo con otras características y aquí lo tenemos”, comenta Mauricio León, chef ejecutivo de The Capital Grille.

 En este lugar la variedad incluye de cangrejo y langosta, prosciutto, robalo, setas y queso de cabra, además de las más tradicionales de carne, pero con un tratamiento distinto. Las de sirloin llevan carne añejada por 21 días, lo que enfatiza y distingue su sabor.

“En la carta original del restaurante sólo existía una hamburguesa. Nos dimos a la tarea de hacer versiones gourmet a partir de una preparación básica de pan con verdura. Cuidamos mucho los ingredientes y respetamos el producto; por ejemplo, tenemos cordero austral americano y res wagyu, y usamos ingredientes como el aguacate y diferentes preparaciones de mostaza y salsas”, afirma el chef.

Todas se sirven con sus compañeras inseparables, las papas a la francesa, preparadas con polvo de cinco chiles, o trufadas; también se pueden elegir chips de camote.

SIMPLEMENTE INSUPERABLE
Versiones van y vienen, pero la que ha permanecido como la reina es la hamburguesa clásica de The Palm en el Hotel Presidente Intercontinental. Sus 400 gramos de rib eye, new york y filete recién molidos, la han posicionado como una de las favoritas entre los amantes de este platillo.

“No es nuestro mercado, pero sí está entre las opciones más solicitadas. Trabajamos con carne añejada por lo menos 35 días. Cuidamos mucho que el cliente se vaya satisfecho con los términos, que la carne está recién molida; es una porción grande por lo que muchos la comparten”, menciona José Luis Sánchez Ronquillo, chef ejecutivo del restaurante.

La carne que utilizan es calidad prime, lo que le da la textura tierna y jugosa. Uno de los secretos que comparte el chef sobre su preparación es que se debe cocinar a altas temperaturas, por lo menos a 500 grados, para que se sellen proteínas y jugos. Se acompaña de papas a la francesa y verduras frescas. El comensal puede elegir entre queso cheddar, gouda o danés azul, además de que se sirve con pan brioche hecho ahí mismo.

En su carta hay otras opciones, como la bozzi, con salsa barbecue y cebollas crujientes, y la club 837, con prosciutto, arúgula, salsa pomodoro y queso mozzarella.

¿CON QUÉ ACOMPAÑARLAS?
Para el sommelier de The Palm, Alfredo Mancilla, el maridaje perfecto de una hamburguesa es solamente con cerveza y vino tinto. Recomienda las cervezas oscuras y robustas; entre las marcas comerciales sobresale la Negra Modelo. Pero como de lo que se trata es de disfrutar toda una experiencia para los sentidos, no hay mejores compañeros que el tinto y la carne añejada.

“Tenemos una cava muy completa, pero sugiero merlot y cabernet sauvignon. La Dame de Baladoz, un vino francés ideal, o un Monte Xanic cabernet, que es la opción mexicana, pero también el tinto chileno Montes Alpha es interesante para ese maridaje”, comenta el experto.

THE lOBSTER & CRAB BURGER
255 grs. de cangrejo y langosta.
Tiene salsa tártara, relish de elote, pepinillo, lechuga italiana y cebolla.

THE LAMB BURGER
255 gr. de pierna de cordero. Tiene menta. mostaza antigua y jelly de arándano.

THE PALM
400 grs. de rib eye, New York y filete de res. Acompañada de queso cheddar, gouda o danés azul, servida en pan brioche.