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Buena vida

Grandes cerveceros: preocúpense de las artesanales

Ante el auge que las cervecerías artesanales tienen en el país, con un crecimiento promedio de 20 veces por año, las grandes empresas cerveceras deberían tomar en cuenta a este mercado.
Mariano Mangas
11 noviembre 2016 22:50 Última actualización 13 noviembre 2016 5:5
Grandes cerveceros: preocúpense de las artesanales

Grandes cerveceros: preocúpense de las artesanales


En la edición de Copa Cerveza MX 2016 participaron un promedio de 550 distintos tipos de cerveza artesanal que contrastaron con 35 productos que los cerveceros presentaron en la edición de 2010.

“Encuentro cervezas con agave, con cacao, con café, algunas de ellas premiadas en el Campeonato del Mundo; en México saben combinar muy bien dichos ingredientes para que internacionalmente se reconozcan", comenta el maestro cervecero David Castro.

"Realmente el mercado va a seguir creciendo, digamos que las grandes cerveceras se tienen que preocupar”, agrega. 

Una sopa de cereales

La cerveza artesanal es una sopa de cereales fermentada que se disfruta con casi todos los sentidos, esta es la forma en la cual el maestro cervecero español David Castro define a esta bebida.

Como muchos de los productores de cerveza artesanal, David Castro tenía un empleo fijo con el que pagaba las cuentas, pero decidió abandonar el mundo de la informática para establecer durante 2010 Cervezas La Cibeles en Madrid.

Su producto ha ganado distintos campeonatos como el Asiático de Cerveza y La Cibeles es de las más importantes entre 350 cervecerías artesanales del mercado español.

“Mi abuela me enseñó que si coges una olla, le echas agua, un ingrediente y lo calientas para luego quitar ese ingrediente y al final te lo bebes, eso se llama sopa. Entonces, como tal hay que tratarla”, menciona Castro.


¿Cómo llega alguien a ser juez de una sopa o a presidente de la Asociación Española de Cerveceros Artesanos Independientes (AECAI)? Para David Castro la respuesta está en probar muchas cervezas y sobre todo elaborarlas.

“Todos tenemos una parte de animal, ésta nos dice que lo que bebemos u olemos nos es atractivo”, opina, “vamos a dar un trasfondo a la cerveza al probar muchas cervezas y comparar unas con otras dentro de los mismos estilos”.

Castro ve a la cerveza como un producto vivo, ya que la variedad de maltas y lúpulos puede ayudar a lograr un gran producto o fracasar en la búsqueda de una receta ideal.

“Tienes que saber identificar cuando los ingredientes de la cerveza están en buena estacionalidad para poder utilizarlos y como cervecero te das cuenta inmediatamente de ello”, asegura Castro, “debes saber no sólo lo que es una buena cerveza sino identificar cuáles son los problemas que ésta pueda tener”.

El arte de catar una cerveza

La maestría de Castro no sólo es hallar nuevas recetas sino alimentar su nariz y boca con los productos de distintas partes del mundo.

“Hay tres elementos que vamos a percibir en la boca: lo primero es el chispeo, la cantidad de CO2 o la gasificación que tiene la cerveza”, comenta el juez, “lo segundo que percibimos es el cuerpo, prácticamente la densidad. Lo siguiente es el dulzor y el amargor, eso lo vamos a percibir en diferentes puntos de la boca.

“El retrogusto es importante porque cuando tú tragas la cerveza, hay CO2 por el cambio de temperatura y presión que hace surgir elementos aromáticos que suben a la nariz”, agrega.

Quince años atrás, David Castro visitó la Ciudad de México y Monterrey sin hallar productores de cerveza artesanal; durante su viaje en 2016 para ser juez de la Copa Cerveza MX se encontró con 128 cervecerías independientes que participaron en el evento.