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Gastronomía 'sui géneris'

Para acompañar ensaladas, como entrada y hasta para transformar el sabor de una proteína, el helado salado gana adeptos y se vuelve invitado recurrente de los menús.
Lizbeth Hernández
21 septiembre 2016 21:57 Última actualización 22 septiembre 2016 5:0
Una guarnición como ésta enriquece los platillos visualmente. (Cortesía)

Una guarnición como ésta enriquece los platillos visualmente. (Cortesía)

¿Salado o dulce? Eso debe preguntarse a partir de ahora cuando pida un helado. “Prácticamente se puede hacer de lo que sea, todo lo que se pueda moler se puede convertir en helado, no hay nada que no se transforme”, asegura Mauricio Villavicencio, maestro heladero que se unió a la chef Dulce María Pérez para crear complejos sabores.

“El salado es una tendencia que ya lleva un rato, se puede degustar solo o como una guarnición; nosotros hemos hecho de mostaza o parmesano. Por lo general se entregan a restaurantes que los agregan como un plus a sus cartas”, comenta Pérez. Entre los establecimientos con los que trabajan están Eloise Chic Cuisine, Entre Fuegos y Mimo.

Pese a que es una ola gourmet que ya tiene años en las cocinas del mundo, aún sorprenden combinaciones que resultan fuera de proporción, como las versiones de proteínas o vinagre balsámico. “Hicimos sorbete de salmón; seguimos la escuela italiana, se necesitan ciertas características, los descomponemos, se formulan ecuaciones y hacemos la base. Literalmente se piensa en números, pero tenemos la certeza de que va a quedar la textura y consistencia perfecta, además de que saben muy bien”, agrega Villavicencio.

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Helado

Una guarnición como ésta enriquece los platillos visualmente, además de que abona a la frescura y aporta consistencias diferentes en cada bocado, marida a la perfección con ensaladas y flores comestibles, proporciona frescura y diversidad a los platillos.

En el mundo existen sabores como el de jamón ibérico o ajo. El helado de caviar tiene años sirviéndolo el chef francés Philippe Faur, quien también ofrece a sus comensales sorbete de pesto, catsup o foie gras.

“Mi mayor placer es leer en los rostros de mis clientes la satisfacción de haber tenido un precioso y relajante momento de convivencia y gula”, asegura el especialista europeo en su página de Internet.

En México, durante este mes Glace, tienda de Mauricio y Dulce, cuenta con uno de chile en nogada, por ejemplo. “Nuestros clientes adoran cuando les ofrecemos sabores y opciones distintas, es por eso que creamos postres divertidos que generen nuevas experiencias para compartir”, advierte Pérez, quien asegura que sus comensales han posicionado sabores como sal de mar con caramelo, mezcal con xoconostle y sembrado de sal de gusano, jengibre, además de chocolate con chipotle.

“En octubre tendremos uno un poco más dulce, de crema blanca con cerezas negras y macarrones de frambuesa, pero en noviembre serviremos sorbete de cempasúchil y calabaza con jarabe de piloncillo”.

Para quienes busquen otros más convencionales, hay otros que resaltan porque se preparan con ingredientes orgánicos, entre los que se pueden encontrar: vainilla de Papantla, queso ricotta, pie de limón, chocolate, café o frutos rojos.

De igual manera tienen combinaciones con repostería; por ejemplo, el helado de sal de mar o el de lavanda con miel se sirve con panqué, y el de cardamomo con brownie de chocolate, pero cada quien puede hacer su propia mezcla, según su antojo.

¿DÓNDE ENCONTRARLOS?
Barrio Alameda, Doctor Mora 9, Centro Histórico y Mérida 125, colonia Roma.

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