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Gastronomía regia con pasión

Formado en Europa y Estados Unidos, Guillermo González Beristain imprime en su cocina en Monterrey la misma pasión con la que disfruta todo lo que le gusta: la música, los libros y el futbol.
Lizbeth Hernández
28 marzo 2017 22:15 Última actualización 29 marzo 2017 5:0
Guillermo aprendió que, además de la buena comida, el regio valora el futbol y la cerveza. (Cortesía)

Guillermo aprendió que, además de la buena comida, el regio valora el futbol y la cerveza. (Cortesía)

El chef Guillermo González Beristain será uno de los miles de asistentes al concierto que Morrissey ofrecerá el próximo viernes en el Palacio de los Deportes, donde espera entonar 'Everyday is Like' 'Sunday' o 'First of the gang to die', sus canciones favoritas del británico.

Camuflado entre la muchedumbre y con sus inseparables jeans negros asistirá decidido a dejarse seducir por la experiencia en vivo. “Ya tengo mis boletos”, presume.

“Sería un honor cocinarle, como es vegetariano extremo le serviría lo que cultivamos en el huerto urbano que está cerca de Pangea -su restaurante-, quizá una ensalada con kale dinosaurio, apio, nabo y un poco de quinoa”.

Sin embargo, a diferencia del cantante, el consumo de carne es para el cocinero uno de sus mayores placeres, comparable con la satisfacción que le producen sus caminatas para relajarse o su gusto por la lectura.

Su autor favorito es J. D. Salinger. Desde que leyó El guardián entre el centeno quedó cautivado por la historia de Holden Caulfield, su protagonista, debido a su estilo fresco y natural, porque es una novela de miedos adolescentes, pero sobre todo por su narración ágil.

El libro con el que sí se siente plenamente identificado es Tender at the Bone, de Ruth Reichl, el cual trata sobre la pasión por la comida. “Lo he leído varias veces y ya lo regalé como 20 más. Me seduce cómo describe el oficio del cocinero. La protagonista crece en una familia en la que la cocina no era importante e hizo de la comida su vida. Eso me pasó a mí”, asegura.

Originario de Baja California, a los 14 años descubrió el ajetreo de una cocina por primera vez. Su padre lo obligó a buscar un oficio veraniego y entre las opciones disponibles entrar a un restaurante le pareció la mejor. Después vino la especialización en el Culinary Institute of America, su aprendizaje en Europa y Estados Unidos, y su regreso a México.

Monterrey me escogió a mí. Decidí abrir mi primer restaurante aquí porque es una ciudad pujante. Me enseñaron que el trabajo arduo y bien hecho paga bien”, recuerda.

La realidad es que se encargó de poner en el mapa culinario del país a la gastronomía regia contemporánea. Más allá de los típicos asados norteños existe un universo de sabrosos ingredientes, que empleados con técnicas de la cocina francesa lo llevaron a aparecer y permanecer en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, en el lugar 19.

Pero Pangea sólo fue el inicio. Se han añadido a la lista cinco opciones culinarias más: Bistro Bardot, Chino Latino, La Félix, La Embajada y Vasto.

Guillermo aprendió que, además de la buena comida, el regio valora el futbol y la cerveza. De ambos es apasionado. Es el creador y fundador de Bocanegra, cerveza artesanal de inspiración casera, y aficionado del equipo de la UANL.

“Soy Tigre de corazón. El Tuca es mi vecino y me lo topo a cada rato. Intercambiamos impresiones de los partidos. Es mi cliente en Pangea, de las personas más amables que conozco”, comparte.

VALIOSO DESCUBRIMIENTO
Cuando leyó en el periódico que en Monterrey se daban trufas negras no descansó hasta encontrar a los biólogos que hicieron tal hallazgo. Se creía que el condimento valorado por su sabor era endémico de bosques franceses e italianos. De manera natural crecen a un par de kilómetros de la capital neolonesa, en los bosques de Chipinque e Higueras.

Seducido por el descubrimiento del biólogo Julio Rodríguez, el chef le pidió que lo llevara a buscarlas. Fue un día lluvioso de mayo, debajo de un encino, donde tras rascar en las raíces encontraron dos ejemplares. Las limpió y se las llevó a la cocina. “Mentiría si dijera que su sabor es igual; saben a hongo y levemente a trufa. Lo mejor fue compartir la experiencia con Julio, ferviente admirador de Nuevo León, igual que yo”, comenta.

Hoy existe el registro de la especie Tuber Regimontanum, la cual fue documentada por científicos de la Universidad de Oregon; también hay una muestra en el Museo Botánico de Londres.