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Gastronomía mexicana, de punta a punta

La chef Margarita Carrillo comparte la ruta del sabor del Pacífico mexicano, a través de platillos esenciales que salvaguardan parte de la identidad culinaria del país.
Lizbeth Hernández
01 diciembre 2016 22:57 Última actualización 02 diciembre 2016 5:0
La importancia de la ruta culinaria del Pacífico mexicano radica en su diversidad.

La importancia de la ruta culinaria del Pacífico mexicano radica en su diversidad. (Especial)

Desde su infancia, su nariz la guiaba a la cocina. Llena de emoción corría a destapar las cacerolas, en el camino imaginaba qué comida sería, al menos, intentaba identificarla por el olor. Hoy tiene más de 30 años como chef, cuya misión es llevar la gastronomía mexicana al mundo.

Se llama Margarita Carrillo y le gusta que le digan cocinera. Creció aprendiendo de su madre, a quien califica como creadora culinaria excepcional. “Con sólo tres chilitos, queso, frijoles, un poco de acá y otro de allá, hacía platos deliciosos en unos minutos”, relata.

Otros valiosos aprendizajes le llegaron de sus viajes. Los que realizó por diferentes partes de México. En cada estado encontró infinidad de sabores, texturas e ingredientes, que estarían destinados a desaparecer si no fuera por la generosidad de las cocineras, quienes gustosas comparten sus recetas.

“Ellas son la historia culinaria de este país. Lo más importante de su legado son las técnicas que atesoran”, comenta, al tiempo que sentencia que cualquier cocinero que se precie de serlo, primero debe dominar la receta tradicional con las técnicas adecuadas y después presentar su plato de manera artística.

Recorrer el territorio nacional y probar la comida típica con ingredientes de cada lugar es una aventura que nadie debería perderse. La sugerencia de la chef es ir con la mente abierta, el estómago dispuesto y las papilas gustativas afinadas.

La importancia de la ruta culinaria del Pacífico mexicano radica en su diversidad. Los estados que se encuentran en esa franja costera representan la conexión y el comercio con el mundo.

“No hay otra ruta más diversa y rica. Por ahí entraron la Nao de China, los galeones cargados de productos comerciales y mucha comida”, explica Carrillo.

Por carretera o por el océano, el camino del sabor está definido por la sorpresa. La generosidad del mar y la calidad de sus productos han hecho una cocina con identidad propia. No es lo mismo degustar un ceviche en Baja California, que en Sinaloa o Oaxaca. “Hay platillos insignia que nos sirven de guía, pero cada estado tiene muchísimas opciones. He hecho muchos viajes y aún me quedan maravillas por descubrir. Son inabarcables, siempre se encuentran recetas nuevas”.

Esa novedad es la que la inspira a crear platillos. Por ejemplo, el mole verde con pato o la ensalada de nopales y pulpo que sirvió junto con el chef Gerardo Vázquez Lugo para un banquete de diplomáticos en Japón.

“El dueño de la Torre Mori, en Tokio, me sacó a la mitad de la cena. Nos felicitó porque no sabía que la comida mexicana tuviera esa delicadeza y categoría”, cuenta.

Además de ser académica, Carrillo es parte del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, organización civil cuya finalidad radica en la preservación, rescate, salvaguardia y promoción de usos, costumbres, productos, prácticas culturales y saberes que definen a la cocina tradicional mexicana.

A lo largo de su carrera ha llevado la gastronomía nacional alrededor del mundo. Es miembro de los Embajadores Culinarios seleccionados por la Secretaría de Relaciones Exteriores y fue la chef ejecutiva de la Cumbre del G-20, de 2012. Escribió el libro México: The Cookbook, traducido al francés y al alemán.