Originario de Tabasco, el chef nombrado en 2001 por la revista Time como "profeta y preservador de la tradición culinaria", creció en Veracruz, pero comenzó su formación académica –la vocación le surgió gracias a los sabores de su hogar- fuera de México.
Ricardo Muñoz Zurita es heredero de tres tradiciones. La de Tabasco, con platillos a base de pejelagarto, tortuga, armadillo o pato; la de Veracruz, cuya cocina emplea camarones, huachinango, robalo y pulpo; y la de la capital, a la cual llegó en su adolescencia y donde se encontró con el color verde.
"En la Ciudad de México descubrí los tomates, la flor de calabaza, los nopales, los quelites, quintoniles y que las enchiladas eran verdes, porque sólo conocía las rojas de Tabasco y Veracruz", cuenta Muñoz, quien se inició en los años 80 con la carrera en Administración de Empresas Turísticas, pues no existía ningún plan de estudios relacionado con la gastronomía. Mucho menos de la cocina mexicana.
Inició en el San Diego Community College y se especializó en Le Cordon Bleu de París y el Culinary Institute of America de Nueva York.
A su regreso a México se propuso viajar por todo el país para conocer su gastronomía, lo que le llevó a plasmar sus conocimientos en 11 libros, entre ellos, Los Chiles Rellenos en México, editado por la UNAM en 1996; Verde en la cocina mexicana, que publicó la empresa Herdez en 1999, o el Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana, de Editorial Clío, lanzado en el 2000.
Propietario de los restaurantes Azul Condesa y Azul y Oro (ubicado en el Centro Cultural Universitario), el chef Ricardo Muñoz Zurita tiene más de 30 años de experiencia en investigación gastronómica. Gracias a una alianza con el Grupo Posadas ideó un menú que rescata recetas regionales, a las que devolvió su lugar en la mesa en los hoteles Fiesta Americana de varios destinos.
"El hotel es el primer punto de encuentro para visitantes locales y extraños que llegan a una ciudad, amén de que puedan después indagar en restaurantes especializados en nuestra cocina, que en muchos casos no los hay", asegura.
Entre la comida del mercado y la sofisticada cocina nacional se mueven sus creaciones, algunas poco conocidas incluso por los mismos mexicanos. Es una carta compartida, junto al menú del chef ejecutivo de la cadena, Gerardo Rivera.
Dividida en dos partes, incluye los infaltables, como la cochinita pibil, el mole negro de Oaxaca, el caldo tlalpeño o la sopa de tortilla, que estarán en todo el país. "Y la otra mitad va a tener platos regionales: en Monterrey, con cabrito; en Veracruz, con pescados y mariscos; en Puebla, no faltarán el pipián y el mole poblano, y así sucesivamente", agrega.
Como parte de esta alianza, en el hotel Fiesta Americana Reforma se abrirá un restaurante de especialidades. "Será tal vez el primero donde se va a consagrar la comida de la Ciudad, con platillos que ya no se ven, como el pipián de semillas de Xochimilco, o el mixmole de Tláhuac. A veces la gente olvida que ésta fue la gran capital de Mesoamérica y que aquí se gestaron todas las comidas que hoy se conocen como gran cocina clásica mexicana, así que van a descubrir verdaderas delicias", asegura el experto.
ALIANZA
La alianza del chef Ricardo Muñoz Zurita con la cadena hotelera comienza con sus inmuebles de Veracruz y seguirá en los Grand Fiesta Americana Puebla, Monterrey y Ciudad de México; más adelante llegará al resto de los ubicados en otras ciudades a nivel nacional.