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Fiesta y sobremesa vasca

Hoy se inaugura en la Ciudad una nueva opción para disfrutar de las raíces gastronómicas de la comunidad autónoma española. Extraer del País Vasco el alimento es un triunfo. Quizá por eso, su gastronomía es rica en muchos sentidos.
Rosario Reyes
24 enero 2017 20:45 Última actualización 25 enero 2017 5:0
Cocina Vasca

Cocina Vasca

La naturaleza es implacable en el País Vasco. Extraer de ella el alimento es un triunfo. Su pueblo ha vivido siempre con escasez en un territorio pequeño, montañoso, con inviernos extremadamente fríos, donde los pescadores se enfrentan heroicamente a la fiereza del mar Cantábrico. ¿Cómo no celebrar su regreso a tierra?

Tener un buen pescado, verduras o alubias de la región es una fiesta. Quizá por eso, su gastronomía es rica en muchos sentidos; de meticulosa elaboración, sabores explosivos y propicia para cultivar el lindo hábito de la conversación.

En ese ambiente crecieron Iñaki y Joan. Se conocieron en Barcelona en 1994 cuando ambos ya se dedicaban a la cocina; Iñaki acababa de abrir su primer local, Irati, y Joan era el chef del restaurante de Jean Luc Figueras.

A lo largo de los años no sólo ha crecido su amistad, sino que también han expandido sus áreas de negocio. Hoy inauguran en México su primer restaurante vasco, inspirado en las sidrerías y tabernas tradicionales de la tierra que los vio crecer.

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Cocina Vasca
SAGARDI COCINEROS VASCOS
Masaryk 183, Polanco. Tel. 5250-0881
Barra de pintxos: domingo a jueves, de 11:00 a 00:30 horas.
Restaurante: Lunes a domingo, de 13:00 a 00:00 horas.
Roof Top.
Cocktail Bar: lunes a domingo, 18:00 a 2:00 horas.
Costo promedio por persona en restaurante: $900, con vino.

“Cualquier celebración es un pretexto para sentarse a la mesa. Creo que en eso el pueblo vasco y los pueblos antiguos mexicanos se parecen”, dice el chef Iñaki López de Viñaspre, quien proviene de otra tradición vasca ligada a la comida, las sociedades gastronómicas, clubes de amigos que se juntan un día a la semana con el único fin de cocinar y comer juntos. Son reuniones lo mismo de 20 o 40 socios, que de 500, únicas en el mundo.

“Todo pasa alrededor de una mesa, de una cocina, cualquier ocasión es buena para celebrar y se celebra cocinando y comiendo”.

Igual que Joan, Iñaki fue seducido por México. Vino por primera vez en 2005 a un evento gastronómico dentro de la Feria del Libro de Guadalajara y desde entonces comenzó a soñar con abrir un local aquí.

Y es que la comida es su vida. Los dos reconocen entre risas que hacen poco más que cocinar y comer. Tanto profesionalmente como en sus vidas personales, no hay nada que disfruten más, y dedican prácticamente todas sus horas de vigilia a la gastronomía. Alrededor de ella están los afectos, las historias de sobremesa o aquellas que se cuentan entre las ollas.

“Es un privilegio haber aprendido a cocinar desde los sabores antiguos que se seguían practicando en casa. Luego se te quedan en la memoria para toda la vida. Eso no se aprende en una escuela, ahí están las técnicas, pero no los sabores de verdad”, afirma Iñaki. Así, en casa, con las madres y las abuelas, nace esa pasión, ese disfrute de cocinar, complementa Joan.

Luego de colaborar en otros proyectos, como Oaxaca, el restaurante de cocina tradicional mexicana que abrió en 2014 en Barcelona, llega a México Sagardi Cocineros Vascos, donde, de acuerdo a su filosofía, exaltan sus raíces gastronómicas.

Este lugar recibe al comensal con una barra de pintxos con 50 recetas para elegir. A la vista están su pescadería y carnicería, antes de pasar al patio central de la planta baja, donde el asador luce abierto al público. El chispeante sonido de las brasas anticipa el banquete especialidad de la casa: el txuletón de vaca lechera que, al igual que todos los productos que ofrece, es mexicana. En la planta alta están sus cinco salones privados y una espléndida terraza. Los cueros y maderas del mobiliario también son de México, así que la combinación de tradiciones es perfecta.

LOS MUST
-Primero pruebe la carne sola, para disfrutar a plenitud de su sabor.
-Acompañe el aperitivo con pintxos de bacalao, tortilla o jamón.
-Pruebe la selección de la casa: Uco, un vino para acompañar tanto carne como pescado.
-Pase una velada en su terraza con vino y pintxos.