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7 estilos de tacos para disfrutar en su día

Con una tortilla o dos, el taco tapa el hueco de cualquier estómago. Forma parte de la cultura gastronómica de México y hoy con la celebración del Día del Taco, se reconoce a este platillo que mejor representan a la comida mexicana en todo el mundo.
Redacción
31 marzo 2016 17:24 Última actualización 31 marzo 2016 20:10
La historia señala que os indígenas usaban la tortilla hecha de maíz como plato, comida y cuchara. (Especial)

La historia señala que los indígenas usaban la tortilla hecha de maíz como plato, comida y cuchara. (Especial)

De carnitas, de canasta, al pastor o de cabeza, con una tortilla o dos, los tacos forman parte de la cultura gastronómica de México y hoy con la celebración del Día del Taco, se reconoce a este platillo que mejor representan a la comida mexicana en todo el mundo.

La historia se remonta a la época prehispánica, cuando los indígenas usaban la tortilla hecha de maíz como plato, comida y cuchara, por lo cual “los mexicanos tenemos un reflejo condicionado que al tener una tortilla en la mano, le ponemos algo adentro y la enrollamos”, cuenta el historiador José N. Iturriaga de la Fuente.

Su nombre, señala, refiere a una forma cilíndrica hecha de madera, metal u otra materia que se encaja en algún hueco, y en el argot mexicano es precisamente eso, lo que “tapa el hueco de cualquier estómago”.

1
DE CARNITAS

Originarios de Michoacán, estos tacos se sirven como usted los quiera: de suculenta maciza, nana, trompa, oreja, buche y cuerito. Los tacos de carnitas son los de mayor difusión en el país, ya que los venden desde Tijuana hasta Tapachula.

El taco se hace con dos tortillas calentadas en comal, y se adereza con salsa roja hecha con jitomate, ajos y chile, porque la cebolla va picada junto con el cilantro, es un alimento que no discrimina, lo consumen todas las clases sociales, y el precio es variado, pues influye la zona y el puesto o local, desde el más lujoso hasta el ambulante o de la calle.

Carnitas
2
DE BARBACOA

Los de barbacoa son otro cuento. Su carne se cocina en un hoyo. La carne de borrego o chivo se entierra envuelta en pencas de maguey pulquero con brazas y piedras calientes, se deja durante varias horas, para después degustar una carne suave y con sabor particular.

Los estados que más la producen son los cercanos a la Ciudad de México, como Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y México, todos destacan por su tradición a la bebida milenaria de características espirituosas.

Y es que los indígenas cocinaban así sus venados, guajolotes, armadillos, conejos e iguanas, entre otros animales, precisa el experto, la cual ahora se acompaña de una “salsa borracha”, resultado de mezclar el pulque con chile pasilla.

Pero del borrego no sólo se consume la carne, pues las vísceras son muy apreciadas, y picadas y acompañadas de hierbas de olor son cocinadas en el estómago del animal.

Barbacoa
3
DE CABEZA

Los expertos aseguran que los tacos de cabeza son los más sano de la familia, casi inocuo, ya que la carne de res es hervida, en algunos lugares del país se acostumbra cocerla al vapor, ya sea de cachete, trompa, oreja, lengua, nervio, paladar y el clásico ojo.

Los originarios del Bajío se hacen con dos tortillas chicas que también se calientan al vapor, se les agrega cebolla y cilantro, aunque de acuerdo con el historiador, culantro es el nombre original de esta hierba, pero se ha ido deformando.

La salsa es imperdible, hecha con tomates verdes, chiles serranos y cebolla, todo hervido.

Cabeza
4
DE CANASTA

Ver a una persona montada en bicicleta acompañado con una cesta de mimbre y dos botes de salsa sólo puede indicar una cosa, se trata de tacos, esos sudados, esos de canasta, de banqueta, aquellos que van rellenos de mole verde, adobo, chicharrón, papa y frijoles.

Doblados, engrasados y bien acomodados, son envueltos en tela, plástico y papel de estraza, para guardar el calor y permitir la sudoración, están diseñados para aquellos que su poder adquisitivo es poco y el hambre mucha, clases baja y media son su principales clientes, dice Iturriaga de la Fuente.

Obreros, oficinistas, albañiles y mecánicos, entre otros, son asiduos al alimento, de a 20 pesos la orden de tacos e incluso menos, se acompañan de una tradicional salsa verde con cebolla troceada, y en algunos casos “aguacatosa”, sin llegar a ser guacamole, es más bien diluida, señala el historiador.

Canasta
5
AL PASTOR

Y con los de al pastor no hay forma de ser más internacionales y hacer propio un platillo con variaciones, ya que este taco es relativamente nuevo -refiere Iturriaga de la Fuente-, ya que provienen de los países árabes y de Grecia.

En Beirut es común encontrarse con puestos similares a los “defeños”, con una varilla girando con carne de cordero que se asa a fuego directo y la comen dentro de un pan árabe con salsa de especias.

Es claro que son varios los que se atribuyen la hechura del platillo en el país, unos dicen que llegaron por Puebla, otros más que en Tlaxcala y por supuesto los de la Ciudad de México, aunque estos últimos no están tan alejados de lo que pudiera ser la llegada de dicho taco, porque llegaron justo al Centro Histórico.

Pastor
6
LAS FLAUTAS

Otro taco característico de la gastronomía mexicana nombrada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Unesco, es el dorado, es decir, las clásicas “flautas”.

Esta variedad va frita y se realiza con tortilla grande, tan larga que alude a su nombre, rellenas de res o pollo en sus versiones tradicionales, aunque también pueden estarlo de papa o queso. Sobre ellas va toda una ensalada de lechuga, cebolla, jitomate, aguacate, queso rallado y crema.

Este tipo de tacos data de siglos atrás, y su consumo predomina en lugares como Veracruz, Morelos y Guerrero, donde clases populares los adquieren a precios módicos y a cualquier hora del día.

Flautas
7
BURRITAS

Les siguen las Burritas, también del norte, de estados como Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo león y Tamaulipas; las tradicionales son de machaca (carne de res seca y desmenuzada) con huevo, cobijada con una tortilla de harina grande, sin embargo, también se preparan de otras carnes y se le agrega frijoles refritos, pimiento morrón, lechuga y queso.

Pero el sur también tiene lo suyo, Yucatán se manifiesta en este listado a través de sus tacos de cochinita pibil, la cual se prepara con jugo de naranja, sal, pimienta, cominos, y achiote, se deja reposar la carne de cerdo en la salsa, todo envuelto en hojas de plátano, para después cocinar sobre fuego, y tradicionalmente en un hoyo, como la barbacoa.

Burritas

De esta forma, cada región tiene sus tacos, y por ello también tienen su espacio en la familia, en Baja California los de Langosta o pescado; en el Bajío, los mineros, de papa y zanahoria, en San Luis Potosí de queso con cebolla; y en Tabasco de pejelagarto, entre otros cientos de variedades que ofrece la fabulosa gastronomía nacional.

Así, los tacos son una forma muy cómoda de comer, ya que no se batalla con cubiertos, son prácticos y por supuesto, son muy mexicanos.

(Con información de Notimex)