Los fogones mexicanos todavía están rankeados detrás de los peruanos, pero los superan en número dentro de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, dada a conocer en una gala realizada la noche del miércoles en el Antiguo Colegio de San Ildefonso.
México, junto con Argentina, se convierte en el país con mayor representación al ocupar 10 lugares, y logra romper paradigmas en la gastronomía nacional.
Por primera vez en la historia de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, el mejor fogón de México no fue Pujol de Enrique Olvera. Quintonil de Jorge Vallejo y Alejandra Flores logró quitarle la supremacía al colocarse en el sexto lugar, el mismo ocupado por Pujol en 2014. Esto contradice la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo (The World's 50 Best Restaurants), anunciada en junio pasado, en la que el local de Olvera se colocó en el 16, mientras que Quintonil en el 35.
"Lo único que podemos sentir es orgullo y compromiso. Creemos en la cocina mexicana como un colectivo de gente que trabaja todos los días por hacer un país mejor", dice en entrevista el chef Jorge Vallejo.
"Estamos convencidos de que este premio no es de nosotros, ni de Ale, ni mío, sino de todas las personas que trabajan todos los días en el restaurante, de los proveedores que nos ayudan a tener los ingredientes que necesitamos y de los comensales que confían todos los días en nosotros".
Con el merecido ingreso de Dulce Patria de Martha Ortiz y de Maximo Bistrot de Eduardo García, además de reivindicar a dos de los restaurantes clave en la escena nacional, se eliminó la creencia de que debes pertenecer al Colectivo Mexicano de Cocina, encabezado por Enrique Olvera, para estar en las listas patrocinadas por S. Pellegrino.
"Respeto muchísimo a mis colegas, los respeto y los admiro pero yo soy un espíritu libre, en ese sentido creo que nombrar a personas que no están dentro del gremio, que tienen una carrera independiente, habla de cierta credibilidad y respeto", platica la chef Martha Ortiz.
"Dulce Patria es un restaurante lírico, respeta la palabra con a la cual se nombra la comida. Somos un lugar muy femenino, no le tenemos miedo a esta feminidad y a esta sensualidad, al contrario, y rescatamos la tradición figurativa del arte mexicano y la práctica".
El tercer restaurante mexicano que ingresó en la lista este año es Nicos, el pequeño local en Azcapotzalco que por más de 50 años ha cautivado a la ciudad con la cocina tradicional del chef Gerardo Vázquez.
"El que un restaurante simple, de barrio, de cocina tradicional mexicana entre en esta prestigiada lista, implica un gran trabajo, amor y pasión por nuestra gastronomía. Es un gran compromiso", dice el chef Gerardo Vázquez.
Los lugares que descendieron en la lista son Rosetta de Elena Reygadas, del 33 al 44; Sud777 de Edgar Núñez, del 24 al 27; Biko de Mikel Alonso, del 8 al 10; y Pujol de Enrique Olvera que del 6 bajó al 9.
Pangea (Monterrey) del chef Guillermo González, escaló seis lugares y se colocó en el 13; mientras que el ascenso más espectacular fue el de Amaranta (Toluca) del chef Pablo Salas, del 41 subió al 22.
Los restaurantes mexicanos que salieron de la lista son Corazón de Tierra y Manzanilla, ambos de Ensenada, y Merotoro, del DF.
El mejor restaurante de Latinoamérica, por segundo año consecutivo, es Central del chef peruano Virgilio Martínez, quien ha llevado la gastronomía peruana a un nivel creativo y sensorial al tratar de transmitir los distintos ecosistemas de Perú.
"En Central comprendemos un menú de altura, de alguna forma sentir el ecosistema de cada parte del país. Con más de 80 ecosistemas en Perú, podemos hacer que viajes, eso es lo que queremos captar, imágenes, sabores, historias, la idea es hacer comida rica para hacerte pensar un poco; lo rico puede terminarse si no lo cuidas", asegura en entrevista Virgilio Martínez.