CANCÚN, QR.- Enfundada en un colorido vestido bordado con flores, Ana Salinas Soto suelta una frase contundente: "El mezcal es la única bebida que no se toma, se besa".
Sus palabras desatan los aplausos del público, que celebra su reconocimiento como la primera embajadora del mezcal en México, luego de lograr la certificación master mezcalier.
El título es nuevo, más no su relación con el mezcal, la bebida por excelencia en Oaxaca, su ciudad natal, de donde emigró hace 14 años para dedicarse a comercializar el producto en la turística ciudad de Cancún, donde ahora recibe las ovaciones por formar parte del selecto grupo de 20 master mezcalier en el mundo, seis en México.
Para obtener la calificación, que otorga la Asociación Pro Cultura del Mezcal, creada en 2001, Ana Salinas cumplió con un riguroso programa de varias etapas, que la llevó a repasar la teoría del proceso de Denominación de Origen, que el Mezcal obtuvo en 1994, a combinar sus sabores en bebidas y alimentos, e incluso a "destilar" el sudor de su frente en los sembradíos de agave, para vivir en carne propia el proceso artesanal donde todo comienza.
Parte de sus actividades como embajadora de la bebida será fomentar el conocimiento y consumo del mezcal en bares y restaurantes.
Según la Asociación Pro Cultural del Mezcal, hay 60 empresas certificadas que cumplen con las normas mexicanas y garantizan que su producto es 100 por ciento agave, mismas que al año elaboran 2.5 millones de litros de mezcal.
"En la práctica de campo en Oaxaca aprendí a seleccionar el agave, preparar el horno para meter las piñas, luego a la molienda y el paso a paso de la fermentación y destilación; previamente había pasado la etapa básica de la teoría y la capacitación con mixólogos y chefs para conocer y aprovechar todas las propiedades del mezcal, fue un proceso muy enriquecedor", cuenta Ana Salinas.
Desde mucho antes de erigirse como la nueva master mezcalier y la primera mujer en obtener la calificación, Ana Salinas batalló por cortar los mitos alrededor de un producto -que como poco se difunde- es la bebida destilada más compleja del mundo, por encima del coñac o el whisky, sin mencionar que es uno de los alcoholes más perfectos para el consumo humano, con 40 diferentes variedades de agave que le otorgan una capacidad infinita de sabores.
"Había mucho desconocimiento sobre los destilados de agave, principalmente en el mercado nacional, así como muchos mitos: que si sabe a llanta, que si tomas mezcal te vas a poner 'súper jarra'; pero con mucha tenacidad se están abriendo nuevas puertas. También es importante que la gente sepa que el producto cumple con las normas mexicanas en su elaboración, el comprador puede verificar de muchas formas su origen y proceso", detalla.
Actualmente Ana representa a ocho casas productoras, que comercializan 18 marcas de mezcal. Asegura que los destinos del Caribe Mexicano, especialmente Cancún y la Riviera Maya, son los principales aparadores y el trampolín para la internacionalización de una bebida a la que el turista conoce como "tequila con gusano".
"Muchos turistas prueban por primera vez el mezcal en Cancún, aunque desconocen que es totalmente diferente al tequila. Esto sucede porque en muchos establecimientos los meseros o el personal no conocen bien qué es el mezcal, y por eso no lo ofrecen al turista por temor a no saber cómo responder a las preguntas sobre la bebida. Parte de mi labor como embajadora es capacitar y promover todos los usos del mezcal", dice.
La relación que Ana mantiene con el mezcal, desde que cambió su trabajo de oficinista bancaria en Oaxaca por la pesada tarea de traer y llevar cajas con botellas en su intento por abrirse paso en un mercado muy cambiante como el de Cancún, le ha dejado un buen sabor de boca y nuevos retos.
"Mi designación como primera embajadora es un parteaguas, quiero ser una portadora de este conocimiento en el mundo, pero sobre todo deseo que más mujeres se involucren en esta tarea, y que al igual que yo, sientan ese gozo de poder saborear el mezcal, encontrarle todos los sabores y especies que pueden sentirse en el paladar".
El gozo del que Ana habla sale a relucir en su particular forma de explicar cómo se debe tomar o más bien, cómo "besar" el mezcal.
"Vas a parar la trompita, así como que vas a dar un besito amoroso, vas a ensalivar la boca como si tuvieras burbujas, a dar el trago, envolver el mezcal con la saliva para ablandar los alcoholes, pasarlo por debajo de la lengua y luego tragar, así hay que tomarlo, de besito".