La chef Pamela Esquivel está al frente de la cocina de Fonda Mexicana desde hace ocho años y su Muestra Gastronómica del Maíz se está convirtiendo en una tradición. Este año, las propuestas originales que propone para un menú de comidas y cenas tienen una característica especial, y es que por segunda ocasión la materia prima proviene de las tierras de don Severiano, un agricultor de Dolores Hidalgo, Guanajuato, quien le vendió los 170 kilos de su cosecha a la cadena.
El noble (y rico) producto de esas tierras inspiró a Esquivel a crear platillos que combinan los métodos tradicionales de preparación con detalles contemporáneos, bautizados con ingeniosos nombres como Platón Cinteotl (Dios del maíz), Tacos sembrados o Pechuga de la tierra, que se podrán disfrutar hasta el 1 de julio en las cuatro sucursales: Polanco, San Jerónimo, Satélite y Lindavista.
Para empezar, una bebida refrescante: pozol o agua de guayaba con pinole. Es un festín de maíz, así que todo está preparado a base de éste, el ingrediente más tradicional en México que, sin embargo, no fue sencillo de obtener, cuenta Esquivel. En sus platillos hay maíz azul, amarillo, blanco y rosa. Durante su larga búsqueda por la milpa ideal se encontró con mazorcas azules que al comenzar a ser procesadas se desteñían: estaban pintadas.
Pero ningún proceso químico ha alterado el maíz del productor, de quien la chef toma prestado el nombre para sus chilaquiles y un mole tradicional. "Llegué a él preguntando, busqué mucho y lo que más me sorprendió fue que su maíz sólo era limpiado por mujeres. Es una labor minuciosa; una vez cocido y desgranado el maíz se descabeza grano por grano", explica Esquivel.
"Como dice don Seve: 'no hay maíz sin el hombre y el hombre necesita del maíz'. Para nosotros es un orgullo presentar este festival. Tenemos en el desayuno un uchepo, que es un tamal de elote fresco bañado con crema y queso fresco, o el de maíz azul, relleno de cerdo con adobo de chiles secos y frijoles, y los Chilaquiles Don Severiano, con tortillas de colores, puntas de arrachera y salsa verde tatemada".
En la comida, las entradas incluyen unos pocillitos de esquites de maíz rosado, azul, blanco y amarillo con mayonesa al epazote. Como principales puede probar el Mole de Don Severiano, tradicional mole de olla con chocoyotes de masa azul y blanca; Tacos sembrados de rib eye con polvo de chapulines; o la Pechuga de la tierra, con una costra artesanal de maíz palomero rellena de huitlacoche y quesillo en salsa de chile de árbol con cacahuazintle.
Si su antojo es más ligero, la Ensalada de Raíz, una lluvia de maíz rosa dulce, con lechugas frescas, juliana de jícama y jitomate cherry con vinagreta de frambuesa, o la Explosión de Maíz, un pastel gratinado con tortilla de maíz azul, rosa y blanco con capas de portobelo, champiñones al epazote, calabacitas a la parrilla, nopal asado y elote fresco sobre salsa de chipotle.