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Buena Vida

El chef que juega la ‘Champions’ en su cocina

René Redzepi llevó su concepto, Noma, a Tokio en 2015 y a Sídney el año pasado, y vive la cocina con la intensidad de un partido de futbol, en el que la satisfacción absoluta del cliente es lo equiparable a ganar el partido.
Lizbeth Hernández
30 marzo 2017 23:35 Última actualización 31 marzo 2017 4:55
(EF)

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En Noma, en Dinamarca, todos los días transcurren como si se tratara de un partido de Champions League. Intenso. Apasionante. Decisivo. Conseguir la satisfacción absoluta de los clientes siempre es igual al triunfo.

Equiparar la cocina y el futbol es la manera más sencilla de definir la pasión de quien es el chef responsable del lugar. “Tienes que ganar, el comensal debe irse feliz. Es un trabajo demandante, siempre hay que estar en forma”, dice René Redzepi, quien se vale del deporte más popular del mundo para enfatizar su compromiso tras los fogones.

Su restaurante, a través del cual encumbra la comida danesa a nivel internacional, cerró sus puertas en Copenhague el pasado 24 de febrero. Volverá a abrir en diciembre de este año en el mismo país, pero en otra zona. Mientras tanto su creador no para, ya que prepara la apertura en México de un Noma temporal.

Mientras prepara
La reapertura de Noma, restaurante con el que ha conquistado a los paladares más exigentes en el mundo, el chef René Redzepi disfruta de una breve estancia en México.

A este concepto se le denomina pop-up y con él Rezdzepi experimentará su tercer acercamiento a una gastronomía extranjera, después de llevarlo a Tokio en 2015 y a Sídney el año pasado. Por lo general, primero se establece un par de meses para adentrarse en la cultura de cada región que visita.

Incesante buscador de sabores, no tiene reparo alguno en moverse por el mundo para encontrar nuevas preparaciones e ingredientes. Él mismo identifica ese gusto como una de las razones para seguir en la cima.

“Debo mantenerme motivado e inspirado todo el tiempo, esa es la llave del éxito. Viajar a México y vivir en la playa me mantiene feliz. Romper con la rutina me hace concentrarme y llenarme de energía”, comparte.
Lejos del clima frío del norte de Europa, en Tulum encontró el oasis para hacer base. Los últimos meses se ha dedicado a recorrer el país de punta a punta.

“Como chef, estar aquí fue descubrir que no sabía nada de la cocina mexicana; es grandiosa. La cultura gastronómica de México es una de las más increíbles del mundo. Es abrir una puerta y encontrar detrás 10 puertas más”, comparte.

Sigue su camino
Desde 2010 y hasta el año pasado, Noma se ha mantenido entre los cinco primeros lugares en la lista The World’s 50 Best Restaurants. Durante
ese periodo obtuvo dos estrellas Michelin.
Redzepi participará junto con los chefs mexicanos Enrique Olvera y Jorge Vallejo en el encuentro gastronómico Hokol Vuh, a realizarse del 19 al 24 de junio en Yucatán. El objetivo es descubrir la grandeza de la cultura de la región mediante una estancia de cinco días que culminará con una cena para 200 comensales.

Su familia también juega un papel importante en este proceso. Es el orgulloso padre de tres hijas que se correteaban por la cocina del Noma y ahora lo harán a cielo abierto en Tulum. El chef afirma que su cercanía es necesaria.

“Tener un restaurante no es fácil. Llego a las 9 y si salgo después de medianoche es un buen día; lo repito cinco días a la semana. La única manera es vivir al lado del lugar en que cocinas, por eso también me traje a mi familia”, afirma.

Le gusta correr y andar en bici. No tiene televisión. No le gusta el cine. Intenta usar, al menos, un par de horas al día las redes sociales para dar cuenta de sus descubrimientos gastronómicos. “Sólo ese tiempo, porque si te excedes eso te quita la vida”, comenta.

Le gusta leer. Además de ávido consumidor de textos culinarios como Kitchen Confidential, de Anthony Bourdain; El festín de Babettet, de Isak Dinesen, y El sabor del Mediterráneo, de Ferrán Adriá, hay un libro de Neruda que cautivó su atención. Se trata de All the Odes, una edición bilingüe con la que el chef hace el esfuerzo de aprender mejor español. “Me abre panoramas distintos. Los mejores poemas, los mejores textos son capaces de evocar momentos y situaciones. En cierta medida te enseñan la dirección de la vida. Eso tiene ese libro para mí”.

Vestido con jeans, camiseta de algodón y chancletas, hoy prefiere relajarse. Cocinará sus nuevos retos en Noma, México, a partir del 12 de abril y hasta el 28 de mayo. Pese a que las reservaciones ya están agotadas, siempre cabe la posibilidad de ocupar un lugar debido a las cancelaciones. El cubierto tiene un costo de 600 dólares, alrededor de 12 mil pesos.