En toda Champagne, solo unas pocas pequeñas parcelas misteriosamente no fueron afectadas por una plaga de filoxera que devastó las viñas europeas en 1863, y que arruinó más de 2.4 millones de hectáreas (6 millones de acres) de viñedos. La mayoría de los viticultores debió injertar especies estadounidenses en sus viñas. Bollinger, con sede en Aÿ, es uno de los pocos productores que se salvaron, y aún hace vino usando técnicas que datan del siglo XIX.
El cultivo
El método de plantación de Bollinger se conoce como "en foule", que significa "en una multitud". En noviembre, casi un año antes de la próxima cosecha, un equipo compuesto por 10 personas capacitadas guía los tallos de las viñas existentes de vuelta al suelo, donde se enraizarán y crecerán. El resultado es una plantación desordenada y de alta densidad que puede ser tendida sólo a mano y que requiere de una intensa mano de obra intensiva de unas 1 mil 500 horas por acre, comparado con las 400 horas de una viña normal.
La cosechas
Estas vides suelen ser las primeros que Bollinger cosecha. A fines de agosto o septiembre, unos 40 trabajadores recolectan las uvas en el transcurso de una mañana. Cada vid produce solo dos a tres racimos de uva, un rendimiento increíblemente bajo que, sin embargo, refleja su excelente madurez.
El prensado
Las uvas, exclusivamente pinot noir, luego se muelen en una pequeña prensa de dos toneladas ubicada en las cercanías. El champán que al final termina en las botellas de Vieilles Vignes Françaises de Bollinger se hace solo del "cuvée", la primera y mejor parte de la uva prensada. Tras reposar por un día, el líquido se vierte en barriles de roble francés, algunos de ellos de más de 10 años.
Dentro de seis a siete meses, una fermentación maloláctica dará al vino una cremosa efervescencia. Bollinger usa barriles antiguos para eliminar cualquier nota de roble, tostado o tanino, llegando incluso a mantener una tonelería para reparar sus barriles en lugar de comprar nuevos. La cosecha de un año solo alcanza para llenar seis a nueve barriles.
El almacenamiento
Los barriles se llevan a la bodega de Bollinger al lado de la tonelería. Contrario a la mayoría de las viñas, que usan tapas de metal, Bollinger almacena su producción con corchos naturales, con lo que permite que cada uno se desarrolle de manera levemente diferente. Pero cuando llega la hora de desprender el sedimento acumulado, Bollinger remueve los corchos a mano, una tarea que muchas empresas realizan de forma mecánica. Los vinos permanecerán en la bodega entre 8 a 12 años a 18° grados Celsius.
El lanzamiento
En algunas ocasiones, Bollinger no presenta ninguna cosecha debido al bajo rendimiento, o bien si no cumple con los estándares de los productores de vino. Por ejemplo, la vendimia de 2001 nunca se vendió a público. Y cuando Bollinger llega a presentar una, la cifra no suele superar las 3 mil botellas, todas las cuales se venden casi inmediatamente, sin importar el precio. Las cosechas más antiguas suelen costar hasta 5 mil dólares la botella; la más reciente que hay disponible es de 2005 en 975 dólares.
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