En los cada día más populares cocktail bars, el comensal ya no le pide al mesero una cuba. Hoy se acerca, observa, pregunta y pide al bartender un trago original.
Ahora encuentra cocteles hechos en molcajetes, con pistolas ahumadoras, o reposados en barrica; con insumos que van desde mermeladas, chiles y amaranto, hasta chapulines y tocino. Las cartas de alimentos de muchos de estos lugares están diseñadas para maridar los cocteles y no viceversa, como se acostumbraba.
Las barras se han vuelto las protagonistas de los bares de la ciudad. Cada vez son más grandes y vistosas, adaptadas para que los bartenders o mixólogos presuman sus creaciones.
El surgimiento de los bares dedicados a los cocteles de diseño y de autor ha generado un auge tanto en la forma de preparar bebidas como de degustarlas. Ahora los expertos han dejado a un lado los cocteles clásicos para experimentar con distintas técnicas, infusiones, jarabes y licores.
La coctelería mundial atraviesa por una segunda época de oro, que surge casi 100 años después de la primera, durante la llamada Ley Seca de Estados Unidos (de 1919 a 1933). Cuando se prohibió la venta de alcohol aparecieron los lugares clandestinos donde se creaban destilados propios; como el sabor era muy fuerte, los mezclaban con jugos y bitters para suavizar el gusto.
De la Margarita a la mixología molecular
El desarrollo de la coctelería en el país comenzó en los años cincuenta con la popularidad de la Margarita, una bebida creada para el turista que no quería tomar tequila solo, recuerda Samuel Ayala, pionero de la mixología molecular en México.
Fue a partir de la película "Cocktail", protagonizada por Tom Cruise en 1988, que comenzó la moda de los cocteles tradicionales como la piña colada o las medias de seda, pero los bartenders todavía no se atrevían a experimentar, se basaban en las recetas clásicas y muchos se centraron más en aprender el arte del flairtending, haciendo malabares con las botellas en la barra.
El auge empezó justo en la década pasada, cuando los chefs decidieron "cocinar" bebidas o probar con distintas texturas impulsados por la corriente molecular del español Ferrán Adrià.
"Los chefs empezaron a cocinar cocteles con elementos que encontraron en su cocina, como romero o albahaca, y empezó el interés por la mixología orgánica y por la texturización molecular en las bebidas", explica Samuel Ayala, quien trajo esta tendencia en 2006 mientras trabajaba en China Grill.
"En ese momento empezó a haber una lucha entre las bebidas clásicas –muchas de las cuales fueron reinterpretadas- y las nuevas creaciones".
El momento del bar tender
Los bartenders se han comenzado a posicionar en el ámbito mundial, como lo hicieron los chefs en la década pasada. Participan en concursos internacionales, como el Diageo World Class -que es el más importante-, viajan a otros países para conocer las tendencias europeas y asiáticas, y, sobre todo, experimentan en sus bares.
Por lo pronto, en México, las tendencias para este año, dice Ayala, quien acaba de diseñar la carta de bebidas para el restaurante Rubaiyat, son la ginebra y el mezcal.