AFTEROFFICE
buena vida

Del monte a la mesa

Las plantas nativas son recolectadas para dar un sabor especial a los platillos, aunque no maridan con todo. Cada una tiene sus propias características, personalidad y aroma.
Lizbeth Hernández
25 octubre 2016 22:10 Última actualización 26 octubre 2016 5:0
Biólogos, senderistas y medioambientalistas participan en esta propuesta lúdica. (Especial)

Biólogos, senderistas y medioambientalistas participan en esta propuesta lúdica. (Especial)

Cada una tiene sus propias características, personalidad y aroma. Han sido utilizadas por años como potenciadores de sabor o como ingredientes principales en infinidad de platillos. Las plantas nativas son objeto de estudio y experimentación en el mundo. La chef Ismene Venegas se dedica a caminar los cerros en busca de sabores diferentes para llevarlos a la mesa.

Creció en las faldas del Cerro del Vigía en Ensenada, el cual recorría en compañía de su padre cuando era niña para pasear a sus perros. Ahora regresa asesorada por biólogos, senderistas y medioambientalistas, y es representante de una propuesta lúdica con la que ha conquistado varios paladares.

Los recorridos iniciales salieron de su memoria, pero poco a poco ha abarcado más territorios de Baja California. Hace una semana participó en el IV Encuentro Latinoamericano de Food Design, que se realizó por vez primera en México y contó con 24 conferencistas de seis países. En el evento se reunieron exponentes de diferentes áreas gastronómicas vinculadas a la innovación, e Ismene impartió el taller Plantas nativas del monte a la cocina, sobre las especies que ha encontrado, las cuales son diversas dependiendo de la temporada del año.

1
  

   

Hierba santa

“Entre ellas están la hierba santa (Eriodictyion c.), diferentes variedades de salvia (S. munzii, S. clevelandii, S. apiana, entre otras más), saladito (Rhus i.), yuca o lechuguilla (Hasperoyucca w.), dudleyas (Dudleya sp.), salicornia (Salicornia p.), y otras que sólo en una breve temporada del año puedo encontrar”, menciona.

Muchas especies concentran sustancias que amargan, por lo que el verdadero trabajo consiste en encontrar el modo de maridarlas. Por ejemplo, la hierba u hoja santa, salvias y romerillo aportan un evidente sabor y aroma. “A eso huelen los cerros de por acá. La salicornia tiene un gusto salobre, como a mar crece siempre cerca de la costa, y las suculentas aportan sabores ácidos y astringentes”, refiere quien ha creado recetas como pasta con salvia.

Las plantas nativas crecen en casi todos lados, pero para encontrarlas hay que adentrarse al monte de manera respetuosa para no contaminar, se cortan las hojas con cuidado de no desperdigar enfermedades de una planta a otra, y los siguientes pasos son observar, oler y probar.

“Lo interesante y admirable de estas plantas es que sus metabolismos están adaptados a las condiciones climáticas de la zona, y por lo tanto soportan la falta de agua imperante en la región. El hombre suele abusar y pone en riesgo su equilibrio. Para mí, usarlas en mi labor de cocinera es un juego respetuoso de memoria e identidad en el que me divierto al hacerle honor a mi paisaje”, concluye.

ENSEÑANZA Y TRADICIÓN
Ismene Venegas ha participado en diversos foros como las Muestras Gastronómicas del Centro Educativo Patria, eventos en los que los alumnos cocinan y sirven alimentos a sus familias preparados con plantas nativas.

Colabora con el colectivo creativo Amar Abierto, con integrantes de la Maestría en Manejo de Ecosistemas de Zonas Áridas de la Universidad Autónoma de Baja California.