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Degustar: restaurantes en Guanajuato

No todo es cultura durante el Festival Internacional Cervantino, la gastronomía se enriquece con el paisaje. Los restaurantes, así como sus sitios históricos o culturales, llegan a alcanzar la categoría de imprescindibles en una visita a la capital cervantina.
Guanajuato fue nombrada Capital Iberoamericana de la Gastronomía 2015 por la Real Academia Española de Gastronomía. (Eladio Ortiz)

Guanajuato fue nombrada Capital Iberoamericana de la Gastronomía 2015 por la Real Academia Española de Gastronomía. (Eladio Ortiz)

Como todo en Guanajuato, la gastronomía se enriquece con el paisaje. Los restaurantes, así como sus sitios históricos o culturales, llegan a alcanzar la categoría de imprescindibles en una visita a la capital cervantina.

Ubicado frente al Teatro Juárez, el restaurante Casa Valadez cambió hace casi cuatro años su servicio de cafetería por el de restaurante, de la mano de la joven chef Karla Chápero Mandujano. Su carta incluye desde las tradicionales enchiladas mineras (en reinterpretaciones, a partir de sus ingredientes originales), hasta el clásico Filete Valadez, gratinado a una reducción de vino tinto, cebolla caramelizada, piña asada, tocino y brócoli.

“Guanajuato fue nombrada Capital Iberoamericana de la Gastronomía 2015 por la Real Academia Española de Gastronomía, y es una responsabilidad tener ingredientes de aquí, como el chile guajillo, chicharrón, xoconostle, nopal, queso fresco, pinole y jocoque”, cuenta la chef, quien en 2010, recién llegada de España donde obtuvo una beca de trabajo y estudio, acudió a una convocatoria de Casa Valadez y, tras quedarse al mando de su cocina, se mudó de su natal DF a Guanajuato.

Ella creó una atractiva carta, que renueva cada cinco meses (la oferta actual es la más reciente y al terminar el Cervantino cambiará la carta de desayunos y postres), en la que se incluyen platos como el Luis XIV, salmón con salsa espesa de anchoas y espagueti de calabaza; carpaccio de res, pollo en mole con xoconostle caramelizado con vainilla y azúcar, enchiladas Diego Rivera, rellenas de flor de calabaza, y las Frida Kahlo, rellenas de jamaica.

El restaurante bar Truco 7, ubicado a un costado de la catedral, en la calle que le da nombre, tiene un aire familiar, no sólo por su cocina, a cargo del chef Víctor Torres Olmos, quien llegó al restaurante este año, sino por sus paredes abarrotadas de recuerdos. Don Miguel Navarro Briseño atiende desde hace 24 años la máquina de café, revisa las comandas, prepara algunos alimentos para llevar y se da tiempo para compartir algunas historias. Cuenta que doña Crucita, una señora de más de 70 años que trabajó ahí y ahora está retirada, es quien cocina los pasteles que sirve para acompañar el café.

Abre todos los días, excepto el 25 de diciembre y el 1 de enero, de 8:30 a 23:00 horas. Ofrece una carta de platillos tradicionales, que también se sirven en el área del bar (ubicada en un salón aparte, al fondo del lugar instalado en lo que antaño pudo haber sido una sola propiedad y ahora se divide entre varios comercios; incluso un hotel cuyo interior parece detenido en el tiempo) y, presume el chef Torres Olmos, sirve unas 300 enchiladas al día.

“Nuestra cocina es muy típica, servimos las enchiladas mineras, que datan de finales del siglo XVII, en lo que era la Hacienda y ahora es la Presa de la Olla. Ahí llegaban muchos invitados y no se ajustaba la comida, así que una de las cocineras hizo las enchiladas con lo que le quedaba: queso de cabra, chile seco, papa, zanahoria frita y crema. Aquí las servimos con otro tipo, verdes, rojas; enmoladas, sopa de cebolla, sopa de tortilla, comida casera, que le gusta tanto a la gente de Guanajuato, como a los turistas, porque conserva su sabor tradicional”, cuenta el chef.

Para disfrutar del paisaje en las alturas, atraviese el cruce de San Antonio, Alonso y Constancia, detrás del Teatro Juárez, y encontrará unas escaleras hacia El gallo pitagórico, a cargo del chef Alberto Cuevas, quien sirve cocina italiana, igual que en la Trattoria, ubicada en la plaza central, cuyos balcones son tan cotizados como sus legendarios postres.